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第 一 章 热 菜 1 炒 腰 花 原料： 猪腰子、莴笋、红尖椒、葱、 姜、蒜、淀粉 调料： 盐、料酒、酱油、醋、胡椒粉、味精 制作方法： 1、猪腰子除去外部筋膜，从中间剖开，片去腰臊，切麦穗花刀，用料酒、水淀粉上薄浆。 2、莴笋去皮洗净，切成麦穗形状；红尖椒去蒂、籽洗净，切菱形片；葱、姜、蒜切片。 3、高汤、盐、料酒、酱油、胡椒粉、味精、少许水淀粉兑成调味汁。 4、锅内放色拉油，油热7成时，将上过浆的腰子下锅滑油，见腰花卷起迅速捞起备用。 5、葱、姜、蒜炒出香味，下入莴笋片、红尖椒片炒至断生，放入腰花，倒入调味汁迅速翻炒均匀即可。 ⒉传统名馔 芙蓉鸡片 ? 芙蓉鸡片是一道传统名菜，制作方法有多种。其一是将鸡片炒好后盛在蒸熟的芙蓉上面；其二是将鸡脯肉切成茸加在蛋泡糊中，经滑油、炒制而成；还有今天咱们介绍的这种做法。 原料： 鸡脯肉、蛋清、淀粉、青椒 调料： 盐、料酒、胡椒粉、葱姜汁、 鸡精 制作方法： 　1、鸡脯肉切薄片放清水中浸泡10分钟，搌干水分，用盐、料酒、葱姜汁腌渍10分钟，备用。 2、青椒去蒂、籽，洗净切成菱形片。 3、蛋清加淀粉制成蛋清糊。 4、腌渍好的鸡片放蛋清糊中挂糊。 5、高汤、盐、胡椒粉、料酒、鸡精、少许淀粉兑成调料汁。 6、锅内放色拉油，油热4成热时，将鸡片逐片下入滑油。 7、锅内放少许油，将青椒片炒至断生，放入鸡片，倒入调料汁，翻炒均匀即可。 小贴士： 　1、鸡片要用清水浸泡一下，这样有利于成品的鲜嫩。 2、鸡片挂糊时要搌干水分，否则容易脱糊。 3、滑油时要掌握好油温。 ⒊ 尝鲜无不道春笋 春笋烧排骨 竹笋，也叫竹肉、竹胎、竹芽，是竹的芽胞发育而成。有冬笋、春笋、夏笋之分。春笋脆嫩鲜美，被称为春天“菜王”，早在古代就脍炙人口，素有“尝鲜无不道春笋”之叹。 春笋的食用方法很多，炒、烧、炖、煨、煮等均可，皆成佳肴。可荤可素，可汤可菜，做法不同，风味各异。如江苏的“如意春笋”、上海的“腌笃鲜”、四川的“干烧春笋”、浙江的“油焖春笋”，等都是无比鲜美的佳肴。今天介绍另一道用春笋制作的佳肴---春笋烧排骨。 　原料 ： 春笋、排骨、葱、姜、八角、盐、料酒、酱油、白糖、胡椒粉 制作方法： 1、春笋去壳、老根，洗净，切滚刀块；排骨洗净，剁成6公分长的段；葱切段；姜切片。　　 　 2、春笋块放清水中煮5分钟，捞出备用。 　3、锅放旺火上，放色拉油，将葱、姜炒出香味，下入排骨炒至断生，放八角、料酒、酱油、高汤、胡椒粉、盐、白糖，大火烧沸，放入春笋块，转小火烧30分钟至肉烂，装盘。 小贴士： 　　过敏体质的人过量食用春笋会影响健康，其中患有严重胃及十二指肠溃疡、胃出血、食道静脉曲张、慢性胃炎等疾病的患者应慎用春笋；脾胃虚弱或妇女产后以及食笋后会引发、复发哮喘的人不宜吃笋。 ⒋ 鲜嫩爽滑的 生汆鲈鱼 原料： ·鲈鱼 ·葱 ·姜 ·青红尖椒 ·蒸鱼豉油 · 青菜心 ·蛋清 ·淀粉 作法： 1、鲈鱼宰杀制净，去头、尾、脊骨、肋骨，将鱼肉片成大片，加盐、料酒、蛋清、淀粉上浆。 2、青菜心择洗干净。 3、葱、姜、青红椒择洗干净，切成丝。 4、锅内加清水，水沸后将青菜心放入焯水，捞出摆在盘子周围。 5、锅内加清水（或者高汤），放入鲈鱼头、尾、脊骨、肋骨、盐、料酒，煮熟后排在盘中成鲈鱼的轮廓形状。 6、鲈鱼片下入锅中汆熟，捞出放入盘中，撒上葱、姜、青红椒丝，倒入蒸鱼豉油，再烧热油浇在葱、姜、青红椒丝上即可。 ⒌ 银鱼干的家常做法 炒银鱼干 现如今生活富裕了，假期增加了，人们出游的机会也随之多了起来。到旅游景点去除了观赏美景、品尝美食外，还会买一些当地的特产，或馈赠亲友，或自家享用。对内陆地区的朋友来说，有一个问题不容忽视，那就是买来很多干活原料，回来发现自己不会做，或者做出来后也吃不出当地的那种感觉。今天咱们就一起研究一下银鱼干的家常做法--?-炒银鱼干！ 原料： 银鱼干、冬笋、青椒、葱、姜、蒜、辣椒、淀粉 调料： 盐、料酒、鸡精、白糖 制作方法： 　1、银鱼干用温水浸泡回软，洗净备用；葱、姜、冬笋、青椒分别切丝；蒜切片；辣椒一切四瓣。 2、水发银鱼干拍一层淀粉，放温油中炸至微黄，捞出备用。 3、葱、姜、蒜、辣椒炒出香味，放入冬笋丝和青椒丝、银鱼干，烹料酒，放盐、鸡精、白糖及少许高汤，翻炒均匀即可。 小贴士： 　1、油炸是掌握好油温及炸制时间，以炸干银鱼中的水分为度。 2、烹调时时间要短，高汤不能放多，以