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乳酸喷淋对猪胴体品质的影响 摘 要 配置 2%的乳酸溶液，在新屠宰的猪胴体入预冷库前均匀的喷淋在猪胴体的表面和内腔，研究乳酸喷淋对猪胴体品质的影响。经过试验验证，乳酸喷淋后的猪胴体表面微生物明显减少，且胴体表面颜色发黄现象得到一定程度的改善，乳酸喷淋在改善猪胴体品质方面可起到良好的效果。 关键词 猪胴体 乳酸喷淋 胴体颜色 减菌 Effects of lactic acid spray on pig carcasses quality Abstract 2% lactic acid solution was prepared to spray evenly on the surface of pig carcass and inner cavity before new slaughtered pig carcasses transferred into the pre － cold storage． The effect of lactic acid spray on the quality of pig carcass was studied． Through experimental verification，microorganisms on the surface of pork carcass significantly reduced after lactic acid spraying，and the yellowing phenomenon had been significantly improved． Lactic acid spray could have better effect to improve the quality of pig carcass． Key words pig carcass; lactic acid spray; carcass color; reducing bacteria 生猪屠宰企业在加工冷鲜肉的过程中，生产设 备、屠宰工具、操作工人、车间环境以及猪只自身都 会对冷鲜肉带来微生物的污染。鲜肉中含有丰富的 营养成分，并且水分活性很高，是微生物生长繁殖的 理想环境，微生物在短时间内可以大量繁殖，导致微 生物超标，不仅使肉的感官品质如颜色、气味和质地 发生严重恶化，同时破坏了肉的营养价值 ［1］ ，使肉的 保质期减短，从而带来食品安全隐患。 乳酸有很强的防腐保鲜功效，可广泛的应用于食 品行业，具有杀菌、抑菌、延长保质期、保持食品色泽、 提高产品质量等作用。根据乳酸的功效，结合目前生 鲜屠宰过程中猪胴体颜色发黄、微生物超标等现象， 将乳酸应用于冷鲜肉加工中。目前使用较多的乳酸 浓度为2%，2% 的乳酸可起到良好的杀菌效果，故此 研究以2%的乳酸溶液，在新屠宰的猪胴体入预冷库 前将乳酸溶液均匀的喷淋在猪胴体的表面和内腔，以 验证其在减菌、保鲜、改善胴体颜色方面的功效。 1 乳酸喷淋作用机理 乳酸可以降低肉的 pH 值而抑制细菌的生 长 ［2，3］ 。研究表明，乳酸可以产生快速的杀菌作用和 延缓细菌生长从而延长冷却肉的货架期，同时乳酸 可在人体内正常的参与新陈代谢，对人体有利无 害 ［1］ ，不会产生食品安全问题，可作为食品加工助剂 添加使用。 2 试验材料与方法 2． 1 仪器与设备 乳酸( 食品级) 、喷雾器( 10kg) 、无菌生理盐水、 微生物快速检测试纸。 2． 2 试验流程 配置 2%乳酸溶液→选取试验白条→白条肉 处理 试验组半胴体( 喷淋乳酸溶液) 对照组半胴体( 不作处理 { } ) 入库预冷 → 白条出库→取样检测微生物→查验白条感官品质。 2． 3 试验方法 ( 1) 乳酸溶液配制使用常温水配置 2% 乳酸溶 液，将配好的 2%乳酸溶液置于 10kg 喷雾器中，现用 现配。 ( 2) 试验材料选取。60 头带皮白条胴体为试验 材料( 带皮白条预冷后表面颜色发黄) 。 ( 3) 白条处理。使用喷雾器对白条两半胴体中 的一半胴体喷淋 2%的乳酸做试验组，另一半胴体不 作处理为对照组，做好试验标记。乳酸要均匀的喷 涂在白条的表面与内腔，每半胴体白条的喷淋量在 MEAT INDUSTＲY 2013 年第 11 期 总第 391 期 ? 屠宰加工技术 ?53 100g 左右，在白条入预冷库预冷前进行喷淋。 ( 4) 入库预冷。将处理后的白条入预冷库预冷， 预冷库要求: 温度 0 ～ 4℃，湿度大于 85%。预冷时 间 15h，使白条中心温度降至 7℃以下出库。 ( 6) 微生物检测。随机选取三头白条，分别在喷 淋乳酸与未喷淋乳酸的半胴体上取样测定微生物数 量。取样部位为颈部，颈部血管较多，冲洗胴体的血 水易在此部位富集，且离地面较近，最易成为残留污 物的部位，因此颈