猪肉品质的影响因素及营养调控方法.pdfVIP

质量控制 猪 肉品质的影响因素及营养调控方法 1 1 1 2 1 刘晓华,王定发,凌明湖,陈汉生,王春芳 ( 武汉市农科院畜牧兽医科研所,武汉 ; 武汉明天生物科技有限公司,武汉 ) 1. 430065 2. 430065 中图分类号: + ; 文献标识码: 文章编号: ( ) S828.91 S816.31 B 1001-0084200809-0020-04 表 猪肉品质的主要构成因素 随着生活水平的提高和健康意识的增强,人们 1 愈来愈重视猪肉产品的安全、感官品质和保健功 项 目 指 标 能,对猪肉产品的追求已由数量转为质量,即对品 质的追求。近几十年来,人们通过遗传育种的选 屠宰率;胴体长;背膘厚(活体和胴体测量);眼肌 胴体品质 择、营养水平的改进、环境条件的控制等手段,使 面积;胴体瘦肉率或肥瘦比等 猪的生长速度、饲料报酬有了大幅度的提高,但这 系水力(失水率、滴水损失等);硬度;烹调损失(熟 种提高却是以猪肉品质下降为代价的。所以,关注 肉率);加工产量;肌肉糖原含量(糖原酵解潜力); 加工品质 猪肉品质已经成为养猪科学、肉类科学、动物遗传 肌肉蛋白含量和溶解度;肌肉的导电性;调味损失 育种、生理生化、基因工程、动物营养等领域的科 (干制火腿); (宰后 ); (宰后 )等 pHⅠ 45min pHⅡ 24h 技工作者共同关心和研究的重大课题。 肉色;肌纤维特性;嫩度;多汁性;风味;总可接 本文根据近年来国内外有关研究结果,对影响 感官质量 受程度;肌肉脂肪;肌肉胶原蛋白的含量及特性; 猪肉品质的因素及其优缺点进行比较,并对如何通 宰后蛋白质水解程度等 过营养调控方法来提高猪肉品质进行综述。 1 猪肉品质的含义 硬度;贮藏能力(酸败程度);水分、脂肪和结缔组 狭义的猪肉品质主要指猪肉的感官品质。其 脂肪质量 织的含量;脂肪酸组成(饱和脂肪酸和不饱和脂肪 实,猪肉品质是一个复合性状,通常包括影响肌肉 酸);雄烯酮、粪臭素的贮留量等 感官质量、理化性状、食用品质特性、胴体组成和 [1] 脂肪质量(见表 ) 。总体上肉质特性可概括为以 营养价值 1 1.3 下四个方面:即感官品质、加工属性、营养价值、 包括了猪肉的化学组成和适合人类食用的特 [2]