古代的美味食品——发酵食品.pdfVIP

温故知新／1日闻轶事 HEALTH2011年第3期 总第240期 发酵食品，是人们无意中创造的奇迹。科学研究发现，食品发酵后产生了很多保健功 ／ 能。在古代 ，人们是如何生产发酵食品的呢，下面就为你介绍一些古代 的发酵食 品。 古代的美味食HInll 发酵食品 “开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，这 的。糖类 (碳水化合物 )包括淀粉及麦芽 “酒”字正是从酒器 “觥 (gong工 )”的象 七件事中，大部分都与发酵食品有关。 糖、蔗糖、葡萄糖、果糖等简单的糖类。只 形字演变而来的。在殷代 ，只有两种酒。 发酵食品是我 国古代利用微生物发 有简单的糖类才能在酵母菌的作用下转 一 种叫 “醴”，是用蘖酿的酒，乙醇含量 酵作用，以酿造工艺加工而成的食品。它 变成 乙醇，淀粉则不能。所 以。谷物不能 低。味甜 ，是酿来吃的。另一种叫 “鬯”。用 们的品种很多，最主要 的是酿酒、醋、酱和 直接发酵转变为酒。但是谷粒一旦受潮发 黑黍加香料制的香酒。大概是用在祭祀 酱油，也是 中国人生活中必不可少的酿造 芽，谷芽就会分泌出一种糖化酵素，把谷 上 。 调味品。此外，腌酱菜、腐乳、乳酪等发酵 粒中的淀粉水解成麦芽糖。而麦芽糖与空 周代时宫廷 中设 了 “酒正、大酋、浆 食品也都是我国人民普遍喜爱的传统食 气中飘浮的酵母接触，就会产生出酒。这 人”等职。礼《记 ·月令》叙述了大酋在仲冬 品。这些成果集中反映了中国古代在生物 种发 芽糖化 的谷物 ，我 国古书称之 为 酿酒时负责监管的七个主要环节：“秫稻 化学上的成就。它们为现代微生物学的产 “蘖”。因此以蘖酿酒是粮食酒的缘起和最 必齐。曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香。陶 生和发展准备了条件 ，打下了基础。 旱的方法 ，但它的出现应该是一个 自然发 器必良，火齐必得 ，兼用六物。”那时吃酒 生的过程 ，它的发展则是我们祖先智慧的 有两种方法，一是酒浆与酒糟同吃 ，叫 “醪 酿 酒 产物 。 糟”。今天江南也称为 “酒酿”。是甜酒。一 关于我国酿酒的起源，自古流行着许 根据考古发现 ，在我国新石器时代后 种是酒清。叫 “(XU许)”，像今天的黄 多传说 ，《战国策》说 ：“昔者 ，帝女令仪狄 期的一些遗址中，就发现了很多的陶质酒 酒。 作酒而美 ，进之 禹，禹饮而甘之 。”是为仪 器，所 以有人认为 。我国在龙山文化时期 到了南北朝 ，贾思勰的 《齐民要术》中 狄造酒说。世《本》说 ：“少康作秫酒。”说法 以前就已经开始酿酒。到了夏代 已经有了 记载 了当时北方的 12种造 曲法 。对酒曲 不一，似难定论 。然而 。造酒是一个复杂 一 定的经验和规模 。 的制作法做 了翔实的记叙。 的过程 ，应是若干代人在实践 中不断完善 我国古代有一项卓越的发明，那就是 酿造的酒中乙醇的浓度不会太高．因 的结果。 用发芽同时发霉的谷物做引子，来催化蒸 为酒中乙醇的浓度超过 1O％时，就抑制 了 酒是含 乙醇的饮料 ，在古代条件下 。 熟或者碎裂的谷物 。使其转变成酒。古书 酵母茵的活动能力 。发酵也就停止 了。要 乙醇是某些糖类化合物在酵母菌所分泌 上把这种 引子称为 “(曲)蘖”。当时人们 得到烈性酒必得通过蒸馏 ．所 以蒸馏的出 的酒化酵素 (酶 )的作用下被氧化而成 即了解到：只要把谷物蒸煮 。放置在空气 现是造酒史上的一个飞跃 。 中，环境适合时就可以发霉变 “曲”，而无 我国从什么时候 开始制造蒸馏酒也 需先使它发芽，即可直接用来酿酒。晋 ·江 是其说不一的。有人说 。北宋苏东坡在 物《 统的 《酒诰》中说 ：“酒之所兴 。肇 自上皇 ， 类相感志》中说 ，“酒中火焰以青布拂之 ，