醇法大豆浓缩蛋白制取工艺的探讨.pdfVIP

维普资讯 50 中 国 油 脂 2002年第27卷第3期 文章编号 ：1003—7969(2002)03—0050-．03 中图分类号 ：TQ645．99 文献标识码 ：A 醇法大豆浓缩蛋 白制取工艺的探讨 黄友如 ，华欲飞，裘爱泳 (江南大学食品学院，214036江苏省无锡市惠河路 170号) 摘要：采用稀浓乙醇两次浸出，一次脱溶的工艺生产醇法大豆浓缩蛋 白；实验研究考察 了乙醇 浓度、浸 出温度、浸 出时间、固液比对产品质量的影响。通过正交实验 ，选择的最佳生产工艺条件 为：乙醇浓度 75％、浸 出温度 30CCl、浸 出时间60min、固液 比 1：5。二次浸 出工艺条件为：乙醇浓度 90％、浸 出温度 50~C、工作 时间30min、固液比 1：5。 关键词 ：大豆浓缩蛋 白；乙醇；浸 出 大豆浓缩蛋 白是从脱脂豆粉中除去低分子可溶 去离子水稀释。 性非蛋 白成分，主要可溶性糖、灰分和各种气味成分 表 1 原料大豆粕的主要理化指标 等，制得的大豆蛋 白制品。 目前大豆浓缩蛋 白的生 产工艺一般有三种 ，即湿热浸提法 、稀酸浸提法和含 水乙醇浸提法。此外国外开始探求用超滤法生产大 豆浓缩蛋白…。湿热浸提法 目前 已基本被淘汰，原 1．2 产品分析方法 因是产品风味、色泽和功能性质都极差 。稀酸浸提 水分测定 ：105~C烘箱标准法[] 法制得的大豆浓缩蛋 白虽然具有较好的功能特性， 灰分测定 ：油脂专业分析[] 但蛋 白质的得率较低，污水排放造成的环境?亏染较 粗蛋 白质测定：凯 氏定氮法 【] 为严重，综合效益差。超滤法制备的产品功能特性 蛋 白质分散指数 (PDI)测定 ：油脂专业分析 J 好，蛋 白质得率较高，不足之处在于产品无法干燥处 1．3 正交试验设计 理l1。醇法大豆浓缩蛋 白的特点在于：产品的风味 、 正交试验采用 (34)正交表。因素有：乙醇浓 色泽好、蛋 白质得率高；生产过程中无污水排放，避 度、浸出温度、浸出时间、固液比。产品指标是 ：蛋白 免了环境污染；且更有利于对产品进行综合利用 。 质含量、蛋 白质分散指数 (PDI)。正交表设计时对考 但醇法大豆浓缩蛋 白由于使用了 65％左右的乙醇 察因素、水平作随机化处理。正交试验设计见表 2。 溶液，蛋 白质变性较为剧烈，功能性较差，且 目前醇 表 2 正交试验条件及样品分析数据 法大豆浓缩蛋 白酒精消耗高达 200kg／卜-300kg／t浓 缩蛋 白(国际上一般为40kg／t浓缩蛋 白)。本课题探 讨了如何改进醇法大豆浓缩蛋 白的生产工艺，降低 酒精消耗，特定条件下进行醇法改性和浸 出，改善功 能性质，提高蛋 白质溶出率。 1 材料和方法 1．1 材料和试剂 1．1．1 大豆粕 由山东禹王实业有限公司植物油 厂提供，其主要理化指标见表 1。 1．1．2 95％乙醇：AR；乙醇水溶液：由95％乙醇加 收稿 口期：20o2__0l—l1 1．4 主要 实验设备 作者简介：黄友如 (1966_ )，男 ，讲)t~i／硕士 ；主要从