感官评价在食品中地研究进展.pdfVIP

产品开发 ·试验研究 肉 类 工 业 Meat 　Indust ry 感官评价在食品中的研究进展 邵春凤 　 天津科技大学食品工程与生物技术学院　300322 摘要 　介绍了感官评价的定义 、主要方法 、影响因素 , 并对感观评价在食品中的研究概况进行了综述 , 指 出了未来发展方向。 关键词 　食品　感观评价 　感观评价方法 Develop ment of st udy on sensory evaluation in food Abstract 　In t his article t he definition , t he met hods , t he influence factors and application in food industry of senso ry evaluation were induced , and t he developing trend in future was advised . Key words 　food 　sensory evaluation 　sensory evaluation met hods 　　随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡 , 中 受或喜欢程度 , 并测知产品本身质量的特性 。 国食品工业朝着安全营养 、美味、便捷的方向长足 感官评价包括一系列精确测定人对食品反映技 地发展 , 各种包装精美 、营养丰富、美味可口的食 术 , 把对品牌中存在的偏见效应和一些其他信息对 品层出不穷 。人们对食品的需求不再单单只是为了 消费者感觉的影响降到最低 。同时它试图解析食品 生存 , 而是对食品风味的需求越来越高 , 对口味的 本身的感官特性 , 并向产品开发者 、食品科学家和 需求越来越多元化 , 传统的食品越来越不能满足市 管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值 场需求 。对于食品来说 , 风味是食品的灵魂 , 而香 的信息 。从消费者的角度来看 , 食品和消费品厂家 精在食品的风味中起着画龙点睛的作用 。食用香精 有一套感官评价程序 , 也有助于确保消费者所期望 分为甜味香精和咸味香精 。甜味香精主要用于饮 的既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入 料 、糖果 、饼干 、巧克力等食品行业中 , 咸味香精 市场 。感官评价在咸味香精新产品的开发 , 产品的 主要用于方便面 、肉制品、鸡精调味料 、休闲膨化 改进 , 降低成本 , 品质保证和产品优化方面提供了 食品、复合调味料 、餐饮配料等食品行业中。随着 强有力的技术支持 。从 1970 年后 , 我们进入了消 方便面 、鸡精 、肉制品、膨化食品等食品领域的快 费者导向的时代环境中 , 它因此逐渐成为企业组织 速发展 , 咸味香精也伴随着咸味食品行业同步发展 找寻 目标产品的一项必要工具 , 是所有研发 、品保 起来 。快节奏的生活方式使主食 日益 “方便化”, 及营销部门不可或缺的利器 , 也是提升企业竞争力 从而为咸味香精提供了广阔的发展空间。但是由于 的工具之一 。 消费者对食品质量的认识主要来源于媒体宣传 , 个 人自己的饮食经验等等 , 食品信息的真实性与充分 2 　感官评价在食品中的应用现状 性给消费者一种先入为主的 “感觉”定势 。消费者