感官评价原理在肉质评价中应用.pdfVIP

．：．肉制品加工与设备．：． 由凑t业 2011年第 2期 MEAT INDUSTRY 总第 358期 感官评价原理在 肉质评价中的应用 刘方菁 刘 辉 ， 宁 娜 · 于丰宇 · 1西南大学食品科学学院 重庆 400715 2重庆市农产品加工技术重点实验室 重庆 400715 摘 要 论述了感官评价原理的基本内容及其在 肉质感官评价中的应用。着重论述 了肉质评价员的选拔与 培训、肉质评价专门实验室的建设原则、肉质评价程序的设计原则、肉质感官评价结果的分析。最后 简单分析了我 国肉质感官评价存在的问题及对策。 关键词 感官评价 原理 肉质 应用 Application ofsensoryevaluationprinciplesinmeatquality Abstract Inthisarticle，thebasiccontentofsensoryevaluationprincipleswaselucidated，aswell asitsapplicationinmeatquality．Andthediscussionfocusedontheaspectsofselectionand trainingof sensory evaluators，constructionprinciplesofqualityevaluation specializedlaboratory，designprinciples ofqualityevaluationprocedures，andqualityanalysisofthesensory evaluationresults．Finally，theexist· ingproblemsandsolutionsofthesensory evaluationinChinaweresimplyanalysed． Keywords sensoryevaluation；principles；meatquality；application 评价肉质有两类方法 J，一是品尝专家小组主 多消费品如香水、产品外观设计、个人保健品、烟草 观 口感评定肉的风味，虽然是主观口感的评价，并有 等等的产品开发与评估都要做感官评价。感官评价 人文效应 ，但对特定的国家和地区，确具权威性；再 的原理和实践包括定义中所提及的三种活动。测量 一 类是对影响风味的主要指标，如肉色、过氧化值、 是通过采集数据 ，在产品性质和人的感知之间建立 系水力、嫩度、大理石花纹等进行分析，这虽是客观 合理的、特定的数值关系；联系感官评价的第二个过 评价，但也只能算是对品尝评价的预估和印证。肉 程是分析，就是采用科学的方法来处理测量的数据 。 质的感官评价 占据极为重要的地位这是被公认的， 通过人的主观感觉而产生的数据经常有很大变动， 但是肉质的感官评价在我 国科研生产中却不经常采 造成这种变动的原因很复杂，比如参与者的情绪与 用，即使采用，所得结果也难 以作为依据。通过引人 动机等；感官评价的第三个过程是解释结果 ，感官评 相对较成熟的感官评价科学基本原理指导肉质感官 价员所得出的结论必须是基于数据、分析和实验结 果而得到的合理判断。结论应包括采用的方法、实 评价实践，才能使 肉质感官评价真正成为一门可靠 验的局限性以及研究的背景和前后框架。 严谨的科学手段。 感官评价是一门测量科学，精度、准确度、敏感 1 感官评价的含义与应用 性也在考虑之内