干制方式对香酥脆枣品质影响.docVIP

干制方式对香酥脆枣品质的影响及成本分析 许牡丹，高红芳*，刘红梅，张瑞花 （陕西科技大学，陕西 西安 710021） 摘 要：关键词：Drying methods on quality of fragrant crisp jujube and Cost analysis XU Mu-dan, GAO Hong-fang* ,LIU Hong-mei, Zhang Rui-hua （Shanxi university of science and technology, shanxi Xi’an 710021） Abstract: Jiaxian red jujube as raw materials, the effect of drying methods on nutrional and sensory quality were studied. The result indicated that the time of vacuum -drying processing can be reduced to 1 / 8 times of Freeze -vacuum drying and 1/6 times of air-drying’s. The production of vacuum-drying method is not easy to absorb moisture. The product kept its original color flavor and nutrition. Comparing the three drying methods, the cost of Freeze –vacuum drying is the lowest and has great economic benefit. Key Words: drying method, fragrantly crisp jujube, quality analysis, cost analysis . 红枣香甜可口、营养丰富，但是水分含量大，不易保存，因此对鲜枣进行加工就显得极为重要。由于在加工的过程中，受温度、空气、酶等因素影响其营养成分和功能成分等活性物质的含量均较鲜枣低。而且在加工的过程中红枣的质地结构也会受到影响。为了生产出营养价值高、成本低的香酥脆枣，对热风干燥、真空低温干燥、真空冷冻干燥三种不同干燥方法进行了分析比较，对于配合地方枣产业的发展有着重要的科学意义和应用价值。 1材料和方法 1.1试验材料与试剂 红枣，陕北佳县新鲜木枣。 盐酸、北京化工厂；淀粉、天津市百世化工有限公司；草酸、天津市东丽区天大化学试剂厂；天津市耀华化学试剂有限责任公司；碘化钾、天津天泰精细化学品有限公司；无水乙醇、天津市富宇精细化工有限公司；抗坏血酸、陕西省西安化玻沾化学厂；亚铁氰化钾、汕头市光华化学厂；2，6-二氯靛酚、国药集团化学试剂有限公司754PC紫外分光光度计上海光谱仪器有限公司电热恒温水浴锅北京化玻联医疗器械有限公司YP2001N电子天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司；2W型阿贝折光仪，上海精密光学仪器公司；LYO-1型真空冷冻干燥机，上海东富龙有限公司；陕西科技大学实验室自制真空低温干燥机。 1.2 实验方法 1.2.1不同干燥方法的确定 本实验分为三组：第一组热风干燥，分别将去核枣50℃下干燥至水分为4-5%。第二组用真空冷冻干燥方法，将℃下冷冻12小时后，放入冷冻干燥箱中，大约40h以后干燥水分至4-5%。第三组用真空低温干燥方法，(氛围温度1045℃，加热机制为双面平板辐射传热，作加热介质，间壁式供热。）2,6-二氯靛酚滴定法不同干燥Effect of different drying methods on the time of drying 干燥方法 热风干燥 真空冷冻干燥 真空低温干燥 干燥时间(h) 30 40 由表可知，真空冷冻干燥虽然用时较多，但在较低的温度下操作，对营养物的破坏很小，故可保证产品的质量。因较长时间的制冷、抽真空和加热，所以耗能很高，操作成本大。而真空低温干燥可将干燥时间只是真空冷冻干燥时间的1/8，是热风干燥时间的1/6。 2.1.2 Vc保存率的影响 大枣中VC的含量很高，并且VC是热敏性极强的成分，很容易在加工过程中受温氧化的作用而损失。VC在温度较高时会发生氧化褐变，，这些因素是造成果蔬干制品品质下降的主要原因。因此温度越高，干燥时间越长，V破坏就越严重。本试验将干燥后V的如所示。不同干燥对Vc保存率的影响 Effect of different drying methods on the retention rate of vitamin