冷冻预处理后填充胶体改善低糖蜜枣品质地研究.docVIP

冷冻预处理后填充胶体改善低糖蜜枣品质的研究 许牡丹，高红芳* （陕西科技大学，陕西，西安，710021） 摘要：低糖蜜枣由于含糖量少，其饱满度、透明度都会受到严重的影响。研究了如何将相对分子量较大的胶体添加到果肉组织中增加其饱满度。通过研究表明：鲜枣原料经过冷冻、解冻后果肉组织变得疏松,有利于大分子胶体的渗入。再联合真空填充技术，即在真空度0.09MPa、抽空时间40min、温度80℃的条件下，通过添加5%糊精，通过真空低温干燥可以得到饱满度好、收缩率小、品质好的低糖蜜枣。 关键词： 冷冻枣,胶体, 真空填充,低糖蜜枣 枣果味道甜美，营养丰富，既可食用，也可入药，但是鲜枣难于保存，因而枣的加工就显得极为重要，蜜枣因其良好的色泽和口感以及耐贮藏性而深受广大消费者的喜爱。出于营养健康的目的, 本文研究了低糖蜜枣的加工，不但解决了低糖蜜枣饱满度不够的问题，而且由于所用的枣原料为冷冻枣，因而打破了蜜枣加工受季节性的限制，为常年加工蜜枣奠定了基础，对枣的加工具有一定的指导意义。 1材料与方法 1.1试验材料与设备 枣原料：采自大荔白熟期的梨枣在-22℃下冷冻保存； 白砂糖：市售一级品； 琼脂、CMC、明胶、魔芋胶、糊精：食品级。 实验室自制真空干燥机：干燥时以热水循环作为供热源，可实现的真空度为0.01-.009 Mpa，干燥室内氛围温度可在10-55℃范围内调控；实验室自制浸渍真