课题中期汇报.pptVIP

地方特色红枣醋工艺中期汇报 汇报人：王杰 班级：食科14-2 指导老师：杨保求 目录 一、课题简介 二、课题目的 三、课题进展 四、课题后续进展 二、课题目的工艺 1、红枣醋的最佳工艺 2、红枣醋的加工： 干红枣→浸提（热煮）→调糖度（葡萄汁调）→酵母（酵母菌）→酒精发酵→ 单因素平行试验→完全发酵→（液态发酵）醋母（醋酸菌）→醋酸发酵→过滤→杀菌→灌装→成品 三、课题进展 * * 新疆红枣品质优异，深受人们的喜爱，但以干制为主，深加工明显不足，成为限制新疆枣业发展的重要因素之一。由此，本项目筛选本土优异菌株，以新疆阿克苏优质红枣为原料，葡萄为辅料，开发由本土优良酿酒酵母完成酒精发酵，自选醋酸菌完成醋酸发酵，酿造一种有地方特色风味红枣醋，为地方红枣加工开辟新的途径。 方案一 1、酒精发酵条件： 糖度：12Brix 、15Brix、18Brix、21Brix 温度：20℃、24℃、28℃、32℃ 酵母量：1%、3%、5% 2、醋酸发酵条件： 糖度：12Brix 、15Brix、18Brix、21Brix 温度：20℃、24℃、28℃、32℃ 醋酸菌量：1%、3%、5% 方案二 1、酒精发酵条件： 糖度：10Brix 、16Brix、22Brix 温度：15℃、25℃、35℃ 酵母量：1%、5%、9% 2、醋酸发酵条件： 糖度：10Brix 、16Brix、22Brix 温度：15℃、25℃、35℃ 醋酸菌量：1%、5%、9% 方案一 运用Design Expert统计软件，设计Box-Behnken中心组合设计选出最佳条件。 酒精发酵方差分析表： 通过Design Expert软件分析处理得到酒度的回归方程为： 酒度=7.43+2.59A+0.19B+0.16C-0.84A2-0.47B2+0.71C2+0.29AB+0.75AC+0.42BC 通过对酒精发酵的响应面试验分析，考虑其实际因素最终可选定酒精发酵阶段的发酵温度为28℃，酵母添加量为3%，发酵液的初始糖度为22Brix 通过Design Expert软件分析处理得到酸度的回归方程为： 酸度=5.40-0.2A-0.2B-0.33C-0.29A2-1.04B2-0.64C2+0.63AB-1.18AC+0.025BC 醋酸发酵响应面设计： 通过对醋酸发酵的响应面试验分析，考虑其实际因素最终可选定醋酸发酵阶段的发酵温度为35℃，醋酸菌添加量为9%，发酵液的初始酒度为8-9度 　　本课题在红枣果醋发酵过程中采用液态发酵法，枣汁的含糖量为15 Brix -22Brix，酒精发酵过程酵母菌采用酿酒酵母菌C2-3，酵母菌的添加量为3%，酒精发酵的温度为25℃，发酵时间为自然发酵结束，醋酸发酵的酒精度为8-9度，醋酸发酵过程中的醋酸菌添加量为9%，发酵温度为35℃，发酵时间为5天，最终的醋酸酸度为4.8 g/ml。发酵过后的红枣果醋入口有浓郁的醋香和红枣香，并且酸甜适中，颜色呈棕色或红褐色。通过可行性分析本次课题研究出的工艺简单，易操作，适合所有工厂的生产，并且生产出的红枣果醋符合市场消费趋势，且原料资源丰富，具有广阔的发展前景。 结论 四、课题后续进展 1、处理没有处理完的数据 2、选定最优的条件进行大批量的制作 3、记录数据，完成论文 * * *