第十章 食品风味物质教案.pptVIP

第十章　食品风味物质 味觉生理 风味物质的分类及特征 食品的香味和香味物质 不同因素对风味的影响 风味的概念 风味：是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。 风味的评价 感官评定分析：是评定食品风味的重要方法，通　　　 　　过有经验的感官评定专家和评价员直接依靠感官　　 　　进行评定，通过配比检验和强度排序检验，并经 　　过科学统计分析，获得较为可靠的结果，能反映 　　大多数人的接受程度和喜好程度。 色谱分析：运用气相色谱和液相色谱进行分析。 风味物质的特点 种类繁多，成分相当复杂。 含量甚微，效果非常显著。 除少数成分外，大多数是非营养性物质。 呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系。 易被破坏的热不稳定物质。 10.1　味觉生理 味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。 不同地域的人对味觉的分类不一样。 日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸 辣味与涩味 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、 皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。 味觉生理学 一、呈滋味的物质的特点 ?多为不挥发物， ?能溶于水， ?阈值比呈气味物高得多。 影响味觉的因素 2. 时间 易溶解的物质呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。 3. 各种味觉的相互作用 （1）味觉的相乘效果 （2）味觉的相消效果 味觉的生理基础 味觉产生的过程 呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。 味觉产生的神经过程 味觉产生的器官过程 舌头的乳突 味觉的感受部位 　　　　　　　　　　　舌尖 舌边 舌根 氯化钠（咸味）： 0.25 0.24-0.25 0.28 盐酸（酸味）： 0.01 0.006-0.007 0.016 蔗糖（甜味）： 0.49 0.72-0.76 0.79 硫酸奎宁（苦味）： 0.00029 　0.0002 0.00005 味觉感受部位 一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感 舌的前部对甜味比较敏感 舌靠腮的两侧对酸味比较敏感 舌根对苦、辣味比较敏感。 在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。 风味物质的分类及特征 甜味与甜味物质 1）甜味：沙伦贝格尔提出甜味物质和口腔中的感受器是一对质子给予体（AH）和接受体（B），两着之间通过一双氢键偶合， 产生甜味感觉。 2）甜味物质 天然甜味剂：糖及其衍生物 合成甜味剂：糖精钠、甜蜜素 （1）糖及其衍生物糖醇 ? 常见的糖有蔗糖、果糖、葡萄糖及麦芽糖等，它们的甜度有如下关系： 果糖蔗糖葡萄糖麦芽糖 淀粉糖浆和异构糖浆 食品工业中经常使用的还有淀粉糖浆和异构糖浆。淀粉糖浆是淀粉经不完全糖化而得的产品，糖分组成为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等。异构糖浆是以葡萄糖果为原料，在异构酶作用下，使一部分葡萄糖异构化成果糖而得，其甜度相当于蔗糖。 糖醇类甜味剂 已投入实际使用的糖醇类甜味剂有木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇等。它们的代谢与胰岛素无关，因而适合糖尿病人食用，它们也不能被酵母菌和细菌发酵，因此是防龋的甜味剂。 （2）非糖天然甜味剂 从甘草中提取的甘草苷，甜度100-500倍于蔗糖，是由甘草酸与2个葡萄糖醛酸组成的，我国民间惯用于酱及腌渍食品。 从甜叶菊植物中提取的甜叶菊苷，甜度约300倍于蔗糖，稳定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。适于在糖尿病人用的低能量食品中作甜味剂。 （3）天然物的衍生物甜味剂 由一些本来不甜的非糖天然物经过改性加工，成为高甜度的安全甜味剂。但它们的热稳定性较差。 天门冬氨酰苯丙氨酰甲酯，商品名Aspartame,其组成单体都是食物中的天然成分，甜度150倍于蔗糖。 利用由柑桔的下脚科中提取的橙皮苷，采用酶反应与化学反应相结合的工艺，可制取二氢查耳酮（DHC），它100-2000倍于蔗糖的甜