第五节 茶饮料加工教案.pptVIP

浸提：使用去离子水，茶水比为1:100，水温80~90℃，浸 提3~5min，然后过滤。 调制：使用碳酸氢钠，将茶水调成pH值为6~6.5，再加入 抗坏血酸作为抗氧化剂，防止茶水氧化。 加热：调制后，再加热到90~95℃，趁热装罐。 充氮：向罐内充氮取代顶隙间的空气。 杀菌：115~120℃，杀菌7~20min。 1.3 茶叶碳酸饮料生产工艺 （1）一次罐装法 （2）二次罐装法 1.4 鲜茶汁提取工艺流程 （1）红茶鲜汁的提取工艺 （2）绿茶鲜汁的提取工艺 （3）乌龙茶鲜汁的提取工艺 鲜叶 自然萎凋 粉碎 压榨 发酵 鲜叶 摊放 杀青 粉碎 压榨 鲜叶 晒青 做青 杀青 粉碎 压榨 酸化鲜叶原料对鲜茶叶的影响 研究发现，在压榨取汁前添加某些物质以酸化鲜叶原料，对鲜茶汁的提取率和品质具有正向效应。 添加磷酸可使鲜茶汁的提取率随添加磷酸量的增加而增加。 添加磷酸使鲜茶叶内含物的溶解度发生变化从而导致提取液内含成份发生变化。 添加磷酸使氨基酸大幅度增加；多酚类物质略微下降；蛋白质含量下降；使果胶物质含量降低。 鲜茶汁的保鲜方法 （1）防腐剂保鲜 （2）抗氧化剂保鲜 （3）pH调节剂保鲜 （4）防腐剂和抗氧化剂组合保鲜 （5）防腐剂与pH调节剂的组合保鲜 （6）抗氧化剂与pH调节剂的组合保鲜 （7）防腐剂、抗氧化剂与pH剂的组合保鲜 2、速溶茶 速溶茶是二十世纪中期在国外开始流行的一种新茶类，是固体软饮料的一种形式。 速溶茶是以成品茶、半成品茶、茶叶副产品或鲜叶为原料，通过茶汤（汁）提取、过滤、浓缩、干燥等工艺过程，加工成的一种易溶于水而无茶渣的颗粒状或者粉末状的新型饮料。 种类主要有速溶红茶、绿茶、花茶等。 2.1 速溶茶的特点 （1）原料来源广泛，不受产地限制； （2）既可直接饮用又可与水果汁、糖等辅料调配饮用； （3）几乎无污染成分，是一种比较纯净的饮品； （4）生产易实现机械化、自动化和连续化； （5）速溶茶体积较小，包装牢固，份量轻，运费少，饮用方便，符合现代生活快节奏的需要。 2.2 速溶茶生产中几个值得研究的问题 （1）转化 以绿茶、鲜叶和“未发酵”伪半成品为原料时，为了使提取液完成发酵过程，必须进行转化。 转化的方法有酶法转化和化学转化。 酶法转化条件温和，使一种生化反应过程，有利于香气的改善，使反应产物更接近于茶叶风味。 化学转化法简单易行，但产品风味较差。 （2）转溶 速溶茶冲泡后，由于多酚类化合物和咖啡碱二者分子内和分子间的氢键缔合形成一种乳凝状胶体化合物（冷后浑），使颗粒无法溶解于冷水和硬水中，加牛奶冲泡浑浊更为严重，因此必须加入转溶物质加以改善。 冷后浑产生的实质是茶汤中各种有机化合物之间形成氢键。 冷后浑解决的办法：酶法转溶、碱法转溶、冷冻离心、浓度抑制等。 （3）增香 （1）去杂留香 （2）香气回收 （3）人工调香 （4）微胶囊增香技术 第五节 茶饮料加工 茶饮料的概念和分类 茶饮料的主要化学成分 茶饮料产品质量标准 茶饮料的加工工艺 茶饮料无盐、无脂肪、含有多种有益于人体健康的活性物质，且具有快速、方便、冷饮热饮皆宜等优点，符合现代生活快节奏的需要。 目前，国际茶饮料的发展趋势为无任何添加剂的纯茶饮料。茶饮料被国际饮料行业一致誉为未来的主流饮料，具有巨大的潜在市场。 2011 年我国茶饮料产量已超过900 万吨,茶饮消费市场已占到整个饮料消费市场的 20%左右的份额。 主要品牌 茶饮料是茶叶的新型加工品种，主要包括各种固体和液体茶饮料制品。固体茶饮料如速溶茶，液体茶饮料如各种罐装茶水。 茶饮料的定义和分类 茶饮料（茶汤）定义： 以茶叶的水提液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的，保持原茶汁应有风味的液体饮料，可添加少量的食糖和（或）甜味剂。 （GB/T 21733-2008） 茶饮料的分类 1、按照产品风味分：茶饮料（茶汤）、调味茶饮料、复合（混）茶饮料、茶浓缩液（饮料通则） 1.1复合（混）茶饮料 以茶叶和植（谷）物的水提取液或其浓缩液、干燥粉为原料，加工制成的，具有茶与植（谷）物混合风味的液体饮料。 1.2茶浓缩液 采用物理方法从茶叶水提液中除去一定比例的水分经加工制成的，加水复原后具有原茶汁应有风味的液态制品。 茶饮料分类： 2、按其原辅料不同可分为: 茶汤饮料：红茶饮料 乌龙茶饮料 绿茶饮料 花茶饮料、其他茶饮料 调味茶饮料：果味茶饮料、果汁茶饮料、碳酸茶饮料、奶茶饮料、奶味茶饮料、其它茶饮料 茶饮料的化学成分 1、茶多酚类 2、生物碱 3、蛋白质和氨基酸 4、可溶性糖 5、色素 6、维生素 7、矿物质 8、香气物质 1、茶多酚类 主要由儿茶素、黄酮醇类、花青素，酚酸四类成分组成；是茶饮料中