兰州拉面添加剂对面粉糊化特性的影响.pdfVIP

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2015-08-13 发布于重庆
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兰州拉面添加剂对面粉糊化特性的影响.pdf

2003 10 Vol. 18, o.5 18 5 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association Oct.2003 1,2 1 2 2 孟宪刚尚勋武张改生高翔 1 ( , 730070) 2 ( , 712100) 兰州拉面的制作工艺特点是添加从盐生植物碱蓬(Suaeda Forsk) 中提取的天然复合碱本文研了由这种复合碱生产的拉面添加剂对面粉糊化特性的影响以9 种商品面粉和9 个甘肃春小麦品种制成的面粉共18 个样品为研对象, 按照0,0.2%(w/w) ,0.4%(w/w) , 0.6%(w/w) ,0.8(w/w) 五个水平添加到面粉中, 用RAV 测定淀粉糊化品质的变化结果表明: 峰值粘度最低粘度最终粘度峰值时间随着兰州拉面添加剂剂量的增加而提高; 衰减值和回生值随着兰州拉面添加剂剂量的增加先增加后减小,拐点出现在拉面剂添加量为0.4%(w/w) 时;兰州拉面添加剂剂量的增加对淀粉的糊化温度影响不大兰州拉面添加剂淀粉糊化特性碱蓬(Suaeda Forsk) 0 前言 , :18 , , 9 ; 9 , ,1 1 , , , 1 ( ) 10 18 ( ) , 2 ( ) 11 20 ( ) , 3 ( ) 12 C8145( ) 4 ( ) 13 P33- 1( ) , 5 ( ) 14 92( ) (Suaeda 6 ( ) 15 121( ) Forsk.) , 7 ( ) 16 18 ( ) a2CO3 K2CO31, 8 ( ) 17 2 ( ) 9 1 ( ) 18 17 ( ) , , ( ) 1.2 , a CO 2 3 1.2. 1 , (2001) 9 Tripette Renaud