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2015-08-13 发布于重庆
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温度pHAw糖醇对奶油蛋糕褐变的影响.pdf

许寅与猩讨 V01．29,No．05,2008 ：日 lⅡ＆度 H，Aw，，p 糖醇对奶油蛋糕褐变的影响胡胜群1，何锦风2，陈显群1。戴周群3。陈盈4 (1．温州食品研究所，浙江温州325028；2．总后勤军需装备研究所，北京100010； 3．温州市质量技术监督局，浙江温州325001；4．浙江师范大学，浙江金华321004) 摘要：研究了温度、pH、Aw、木糖醇对奶油蛋糕褐变的影响。通过设置栅栏，来观察各个因子对褐变的影响。结果表明：低温、低pH能够抑制奶油蛋糕的褐变，适当降低Aw值能够显著延缓褐变，30％木糖醇替代能够有效地延缓褐变，同时不影响蛋糕的组织结构。关键词：奶油蛋糕，褐变，美拉德 Effectof and on of temperature，pH，wateractivityxylitolbrowning cake poundduringstoring I-IU Sheng-qunl，HEJin—fbn92，CHENXian—qunl，DAIZhou-qun3，CHENYin94 FoodResearch (1．Wenzhou Institute，Wenzhou325028，China； Research 2．MilitarySupplies Institute，GeneralLogisticsDepartment。 The Liberation Peopleg Army，Beijing100010，China； 3．WenzhouInstituteofTechnologyCalibration，Wenzhou325001，China； Testing Normal 4．Zhejiang University，Jinhua321004，China) effectof and onthe of cake Abstract：Thetemperature，pH，wateractivityxylitol browningpound storing during hurdle to the the was ofeachfactor influenceon ofcake．Theresult studied．Throughsetting study browning showedthatIower andlower inhibitthe of toa low could wareractivity temperaturepH browningcake．Modifying Ievercould reducecake morethan couldalsodoben