黑蒜生产过程中主要营养成分变化分析及工艺优化.pdfVIP

ScienceandTechnolog~ofFoodIndustry 营养与僳健 黑蒜生产过程中主要营养成分变化分析 及工艺优化 姬妍茹，石 杰，刘宇峰，刘 玉，董 艳 ，王月明，杨庆丽，高 媛 (黑龙江省科学院大庆分院，黑龙江大庆 163319) 摘 要：研究在齿变式加热发酵工艺中黑蒜主要营养成分的变化规律。选择关键时间点抽取 17个样品，对其中大蒜 多糖、还原糖、粗蛋 白、多酚、蒜氨酸、蒜酶几种主要成分进行测定分析，结果表明在整个生产过程 中大蒜多糖含量呈明 显下降趋势，还原糖、粗蛋 白含量呈明显上升趋势，S 样品中三者含量分别为 3．01％、47．84％、15．43％；多酚一直呈上 升趋势，S，，鲜样品中总多酚含量为生蒜的3．37倍，去除水分影响可高达7．94倍。蒜酶含量呈下降趋势，到93℃完全失 活；蒜氨酸呈先下降后回升趋势，最低点样品中蒜氨酸含量为生蒜的0．32倍，最高点时回升为生蒜的0．41倍 ；依据主 要成分分析的数据变化规律，确定了S。样品为各项指标变化的关键拐点，结合感官及味觉评价确定在发酵箱 内加热 7d为关键参数对工艺进行调整 。 关键词：黑蒜，营养成分，分析，工艺优化 Changesanalysisofmainnutritionalcomponentsinthe productionprocessofblackgarlicandprocessoptimization JIYan—ru，SHIJie，LIUYu—feng，LIU Yu，DONG Yan，WANGYue-ming，YANG Qing-li，GAOYuan (DaqingBranchofHeilongjiangAcademyofSciences，Daqing163319，China) Abstract：Change rules ofmain nutritionalcomponentswere researched during gear— variable temperature fermentation process．17 sampleswere selected on the key time points．Main components，such as garlic pOIysaccharide，reducing sugar，crude protein，polyphenol，alliin，and garlic enzyme were measured．Results indicatedthatthegarlicpOIysaccharidecontenthadanobviouslydeclinedtrend，reducingsugarandcrudeprotein wasobviously increased，these three ingredientscontentin SI7sampleswasrespectively 3．01％ ，47．84％ and 15．43％．Polyphenolkeptgenerallyonrising，thecontentoftotalpolyphenolinS17was3．37 timesasthatinnormal garlic。effectofdiscardwatercontentcouldbeasmuchas7．94times．Concentrationofgarlicenzymewasonthe declinetrend，whichcompletelydeactivatedat93oC．Alliinincreasedafterthefirstdecline，thelowestpointwas0．32 timesasthatofnormalgarlicandthehighestpointwas0．41timesasthatofnormalgarlic．Basedontheregularity ofcomponentanalysisofdata，Sl0sampleswereidentifiedasakeyinflectionpointi