大豆蛋白在肉制品中的重要作用.pdfVIP

肉 类 工 业 肉类食品添加剂 Meat 　Industry 大豆蛋白在肉制品中的重要作用 张 　福 　杨艳敏 　 河南漯河双汇集团技术中心 　462000 摘要 　对大豆蛋白的营养价值及对其在肉制品加工中的 作用 进行了论述 , 指出了合理利用大豆蛋白对改善 肉制品色 、香 、味、组织结构及营养价值等品 质的重要作用 。 关键词 　大豆蛋白　肉制品　品质 　　大豆原产于我国 , 是我国传统的 “五谷”之 的蛋 白源 ( 见表 1) ; 并且大豆的油脂含量丰富 , 一 , 含蛋 白质约 40 % 、脂肪 20 % 、碳水化合物 也是一种性价比较 高 的油料作物 , 因此受到世界 20 % 、粗纤维 5 % , 并含有多种矿物质和维生素 , 各国的广泛关注 。正是大豆的高营养价值 , 使得它 营养价值高 。大豆及其制品所含人 体必需的 8 种 在世界各国得 到广泛的种植和推广 , 在近几十年 ( ) 氨基酸均较为齐全 仅蛋氨酸略少一些 , 其组成 内迅速发展成为全球四大油料作物中的重要一员 。 含量也与理想氨基酸较为 接近 , 是一种较为理想 　　表 1 大豆及大豆制品的氨基酸组成 mg/ kg 品名 缬氨酸 异亮氨酸 赖氨酸 亮氨酸 蛋氨酸 + 光氨酸 苯丙氨酸 + 酪氨酸 苏氨酸 色氨酸 大豆 47 48 73 72 21 78 38 9 老豆腐 55 46 55 88 30 - 45 15 豆腐干 57 46 55 93 29 - 46 15 腐竹 55 47 55 86 32 - 44 14 臭豆腐 76 57 43 106 19 - 35 13 红腐乳 56 44 39 81 26 - 41 13 脱脂大豆粉 54 51 69 77 32 89 43 13 浓缩蛋白 49 48 63 78 30 91 42 15 分离蛋白 48 49 61 77 21 91 37 14 理想蛋白 50 40 55 70 35 60 40 10 　　大豆蛋白是以大豆为原料 , 经过脱脂后进一步 1 　大豆蛋白的特性 深加工而制成的一类高蛋白豆制品的统称 , 它 主 要包括大豆分离蛋 白、大豆浓缩蛋 白、脱脂大豆 大豆经过脱脂后进一步深加工所制得大豆蛋白 粉