果蔬干燥新技术及应用前景.pdfVIP

2 0 0 9 年 12 月 　　 　　　 　　　 　　　　　农 机 化 研 究 　　　 　　　　　　　 　　　　　第 12 期 果蔬干 燥新技术及应用 前景 沈卫强 (新疆农科院 农机化研究所 , 乌鲁木齐 　8 3 0 0 9 1) 摘 　要 : 近年来 ,我 国果蔬加工业得到飞速发展 , 果蔬干燥加工 已经成为促进我 国区域经济 、提高农业效益 、增 加农 民收入 、拉动食 品产业发展 、在 国际市场具有 比较优势和 巨大发展潜力 的重要行业 。为此 , 介绍 了真空冷冻 干燥 、低温真空油炸干燥 、低温气流膨化干燥 、微波干燥 、冲击干燥 、CO2 干燥 、流化床干燥和渗透干燥等果疏干 燥新技术的原理与特点 ,展望 了这些技术在我 国果蔬干燥加工产业 中的应用前景 。 关键词 : 果蔬干燥 ; 新技术 ; 应用前景 中图分类号 : S22 6. 6 　 　　　　　　文献标识码 : A 文章编号 : 1003 - 188X (2009 ) 12 - 02 36 - 03 学和生理性能基本不变 。果品干燥后 , 呈多孔性结 0　引言 构 ,体积变化小 。与常规干燥方法相比 , 冻干果品基 我国是果 品蔬菜生产大 国 , 据有关 资料 统计 , 本上可以保持新鲜果品的营养素及色香味等 ,食用时 2007 年的果品总产量已接近 9 000 万 t,蔬菜总产量突 清脆可口,与新鲜果品无多大差异 ,质量可减轻 70 % 破 6. 5亿 t,果蔬总产值超过 5 000 亿元 , 已成为世界 ～90 % ,便于运输和携带 ,且容易保存 ,在常温下可存 上最大的果蔬原料生产国。2007 年度 ,我国果蔬产品 放 5a之久 。真空冷冻干燥工艺主要包括预冻 、升华和 出口总量超过 450 万 t,其中加工产品 300 多万 t,创汇 解析 3 个主要过程 : 预冻过程是将果 品内的水分 固 近 50 多亿美元 , 占农产品总创汇额 250 亿 ＄的 20 % , 化 ,并使冻干后产品与冻干前具有相同的形态 , 以防 居第二位 。我国已成为世界上最大的果蔬产品加工 止果品在升华和解析过程中由于抽真空而发生浓缩 、 国 ,其中脱水蔬菜 占世界贸易量的近 2 / 3。果蔬产业 起泡与收缩等不良变化 ;升华过程是将冻结后的果品 已经成为我 国促进 区域特色农业发展 、提高农业效 置于密闭的真空容器 中加热 , 果品在真空条件下吸 益 、增加农民收入 、拉动食品产业发展 、在国际市场具 热 ,冰晶就会升华成水蒸气而从果品表面逸出。在升 有明显比较优势和巨大发展潜力的重要行业 。 华阶段结束后 , 干燥物质 的内部还吸附着一部分水 果蔬干燥是果蔬加工最基本的方法之一 。果蔬干 分 , 因此解析过程就是要让吸附在干燥物质内部的水 燥的目的就是降低其含水率 ,使微生物不能利用 , 同 分子解析出来 , 达到进一步降低水分的 目的 , 以确保 时也使果蔬所含酶的活动受到抑制 ,从而使干制品得 果品长期贮存的稳定性 。目前 ,真空冷冻干燥法也存 以保存 。随着干燥新技术的发展 ,果蔬干燥加工迎来 在不足之处 , 它需要较昂贵的专用设备 ,干燥过程能 新的发展机遇 。由于在传统干燥脱水的过程中 ,长时 耗较大 ,使产品加工成本提高 。但总的来 , 冻干 的果 间高温干燥过程会使果蔬品质发生不 良的变化 ,所以 品质量好 , 品味高 ,在国际市场上其价格是热风干燥 选择合适的干燥方法是果蔬脱水加工过程的客观要 产品的 4 ～6倍 ,经济效益还是可观的。 求 。本文介绍几种新的