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四大家鱼：青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼 奶汤鲫鱼味鲜美， 鲤鱼消肿营养高， 西湖醋鱼草鱼鲜， 大个青鱼晒鱼干， 胖头制汤天下绝， 鲢鱼最宜做鱼丸。 二、新鲜活鱼的选购 　1.看体表：有光泽，鳞片完整，不易脱落。 　2.看鱼鳃：鳃盖紧闭，不易打开，鳃片鲜红，鳃丝清晰。 　3.看鱼眼：眼球饱满突出，角膜透明，眼面发亮。 　4.看肌肉：鱼腹与肌肉组织紧密而有弹性，肋骨和脊骨处的肌肉组织很结实，手持鱼头悬空横置时，鱼体略有弯曲。 　5.看肛门：肛门呈紧缩状态，肛门稍微突出是质量较差的鱼。 　6.看鱼肚：肚子紧而不胀气，无破裂，色泽正常，不发绿。 　7.闻气味：没有受到污染的鱼，有一种新鲜湿润的腥味；受到污染的鱼则有一种类似汽油或氨的气味。 西湖醋鱼 去掉土腥味的方法： 1.把河鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉。 2.可用半两盐和5斤水，把活鱼泡在盐水时，盐水通过两鳃浸入血液，一小时后，土腥味就可以消失。如果是死鱼，放在盐水里泡两小时，也可去掉土腥味。 3.可把鱼放进温茶水中泡洗。一般一条500～1000克的鱼，用浓茶一杯兑成淡茶水，把鱼放在淡茶水中浸泡5～10分钟，腥味便会消失。 如何去除鱼腥味 1.去除鱼身上的“鱼线”。 2.应尽量将血水洗净，去掉鱼腹中的黑膜。 3.然后用葱、姜等调料配上料酒，进行腌制2个小时。 * 　　青、草、链、鳙一直被称为：“四大家鱼”。而我们大家都很熟悉的鲤鱼却未被列入其中。为什么呢？ 　　应该说，鲤鱼是世界上最早被养殖的鱼类之一。在纪元前十二世纪的殷商时代就开始池塘养殖鲤鱼了。那为什么鲤鱼没有成为：“四大家鱼”呢！ 　　原因据说是：到了唐代以后，皇帝姓李，“鲤”与“李”同音，因而鲤鱼就入了皇室，成了皇族的象征。朝廷使用的凭信——符，也刻成鲤的形状，皇帝把鲤形佩鱼赐给大臣，用以显示尊荣。于是“养鲤”、“捕鲤”、“卖鲤”、“食鲤”都成为皇族最大的禁忌，违者必处以重罚。在唐代的3O0年间，养鱼户只好另觅养殖对象，逐渐发现了最理想的养殖鱼类——青、草、链、鳙。此后，青、草、链、鳙这四种鱼就被称为：“四大家鱼”。而鲤鱼则与“四大家鱼”无缘了。 西湖醋鱼 常用淡水鱼类 品种 主要区别：有无胡子”（即触须） 鲤鱼 鲫鱼 两者外在区别主要是体色。 青鱼 草鱼 （青黑色） （青黄色） 主要区别是体色和头 鲢鱼：呈银白色，头较 大，头长与体长之比为1：4 鳙鱼：体色比鲢鱼深，具有不规则的小黑点，头长与体长之比达1：3 鲢鱼 鳙鱼 以上六种鱼类在日常生活中最常见的烹调方法有哪几种？ 你知道吗？ 常用烧、炖、清蒸等，适宜出肉制茸作鱼丸，由于其鱼头大，常用来制作鱼头类菜肴。 鲢鱼头大，肉软嫩细腻，但刺细小且多。 鲢鱼 (白鲢) 宜整条使用，且最宜用来制汤，能突出其鲜美的滋味。 体形较小，肉味鲜美，营养价值高，但刺细小且多 鲫鱼 应用广泛，适宜于多种烹饪方法。 体肥，肉质较绵软 鲤鱼 烹调中的应用 品质特点 名称(别名) 一、常用淡水鱼类的品种 应用广泛，适宜于多种烹调方法。 肉质细嫩洁白、肥厚多脂、富有弹性。 草鱼 （草青） 应用广泛，适宜于多种烹饪方法、多种风味，多种刀工成形，最宜用来晒鱼干。 肉厚多脂、少刺味鲜、肉质结实、富有弹性。 青鱼 (螺蛳青） 常用烧、炖、清蒸等，但其鱼头较鲢鱼大，且富含胶质，肉质肥润，常用来制作鱼头类菜肴和制汤。 鳙鱼头大，肉软嫩细腻，但刺细小且多 鳙鱼 (花鲢、 胖头鱼) 烹调中的应用 品质特点 名称(别名) 那我们该如何来判断活鱼够不够新鲜呢？ （六看一闻） 干烧岩鲤（四川菜） 糖醋黄河鲤鱼（山东菜） 奶汤锅子鱼（陕西菜） 软熘鲤鱼焙面（河南菜） 红烧划水 红烧肚裆 氽青鱼圆 青鱼干 西湖醋鱼 清蒸草鱼 软熘草鱼 清蒸鳙鱼头 鱼头豆腐汤 萝卜丝鲫鱼汤 奶汤鲫鱼 鲫鱼蒸蛋 拆烩鲢鱼头（淮扬菜） 清蒸鲢鱼 清汤鱼圆 * * *