菠萝、玉米保健馒头新配方工艺与研究.pdfVIP

菠萝、玉米保健馒头的新配方及工艺研究 肖玫，陈尚伦，郭彤 (南京农业大学工学院，江苏 南京 210031) 摘要：将菠萝汁、玉米粉添加到面粉中，通过和面、酵母发酵、成型、蒸制等工艺，制成具有保健 价值的菠萝、玉米馒头。探讨了菠萝、玉米保健馒头的制作工艺流程和操作要点；通过正交试验设 计方案和模糊数学综合评判研究出菠萝、玉米保健馒头的最佳工艺条件。结果表明：在菠萝汁添加 量为 15%，玉米粉添加量为30%，酵母添加量为1.2%，发酵时间为2.5h，呛粉量为 10%，加碱量为 0.2%的条件下，研制的菠萝、玉米馒头品质优良、保健价值高。 关键词：菠萝汁；玉米面；保健馒头；配方；工艺 A Study on Craft of Functional Steamed Bread of Corn Powder and Pineapple Juice XIAO Mei , CHEN Shang-lun ， GUO Tong (Engineering College ， Nanjing Agricultural Universituy, Nanjing 210031) Abstract ：With corn powder, pineapple juice and flour as raw materials ，a kind of high functional valuable steamed bread is maded through a series of processes including churning up ，fermenting ，shaping and braising ．The production process and key operations is studied ；Orthogonal design and fuzzy mathematical comprehensive evaluation are applied together and the best craft is obtained ．The experimental results shows that the best craft of the healthy steamed bread of corn powder and pineapple juice is as follows ： 15% of pineapple juice，30% of corn powder ，1.2% of yeast，ferment time 2.5h ，10% of choke powder ， 0.2% of edible alkali. Key words ：pineapple juice ；corn powder ；health steamed bread ；formula ；craft 引言 “民以食为天”，如何吃好是人们永远不变的话题，由于生活质量不断改善，人们对 吃的要求也提高了，不但要吃出美味，更要吃出健康。以往人们的饮食观念是“米越精 越好，面越白越棒”，但过细过精的食物却使得人体营养元素摄入单一，鱼、肉等在饮 食结构中所占比例增加，导致饮食失调以及高血压、糖尿病等“富贵病”的平民化。因 此,合理的饮食结构对健康生活有相当重要的意义[1]。其实早在两千多年前《黄帝内经》 就已经提出健康饮食的合理结构：“五谷为养, 五果为助, 五畜为益, 五菜为充, 气味 合而服之, 以补养精气”，简言之就是要粗细搭配、荤素均匀、多食果蔬[2]。究其原因， 是由于荞麦、玉米等粗粮与菠萝、苹果等水果的营养价值都很高, 且具有良好的保健功 能。 1 菠萝又名凤梨，原产巴西、南洋，是我国广东、海南、广西、福建、云南等省区的 主要经济作物之一。菠萝果肉气味芳香，味道清甜，营养丰富，其营养成分包括糖类、 蛋白质、脂肪、维生素A、B 、B 、C、蛋白质分解酵素及钙、磷、铁、有机酸类、尼克 1 2 酸等，尤其以维生素C 含