麸皮蛋白质的分离与应用.pdfVIP

一 麸皮蛋 白质的分离与应用 2 舟 ，鲁c捕缸 大学214036 ，， 摘要： 执皮中含蛋 白质 16 ，是一种重要的蛋 白质资源 ，本文介绍 了麸皮 ‘1 厶蛋 白 WPC 的研完历史 ．并着重讨论 了麸皮蛋 白碱法分离方法 ，即投皮竖梅碎 后在碱性溶液 中 pH# 10左右1，接一定比例 1 10 浸泡 3—16小 时 ，然后对过 滤后的法淹 i罔节 pH至蛋 白质 PI点，干域得 WPC．WPC 由清蛋 白、球蛋 白、谷 醇溶 蛋 白、谷蛋 白、碱 不溶 蛋 白等组成。可直接作 为蛋 白添加 剂 ．也可通过轻艋醒 眸或酶解 5一】0 来提高乳化性能 。 秀自鹾 wFC_ 钰 妒 共：兰 一 、 概述 1．清蛋白．类似动植物蛋白．在麦粒中含量 小麦麸皮 占麦粒的 1／5，若 以N元索计，它 较少 ，可溶于稀盐酸溶液 ，可和酸或碱形成可溶 占据 1／4左右．其蛋 白质含垃 16 左右．蛋 白质 性清蛋 白盐 ，在低于 l0O度时热凝聚． 含挝是可观的，目前多投面粉厂都是直接将麸皮 2．球蛋白。也类 似于动植物蛋白．在麦粒中 卖给饲料厂 ．很少用于深加工 ，再利用．在当前蛋 含量 较少，可溶于稀盐酸溶液 ．可用酒精沉淀，易 白质资源还 比较缺乏的条件下 ，麸皮 ，作为一种 以晶体形式存在 ． 植物蛋 白资谤[，理应受到 人们的重视 ．由于麸皮 3．谷醇溶蛋 白．可匏是粮食中所特有的一 本身的特点，麸皮蛋白与纤维索等结台紧密，不 种蛋 白，主要存在形式是麦胶虽 白．可溶与稀盐 易分离 一直妨碍人们对它的认识与利用． 溶液，在 95 酒精溶液中则不溶．可溶于水及稀 旱在 1893年 ，Osborne，Moorb~os等 人公 盐溶液 ，在一定强度的盐溶液 中．只能溶解一定 开了麦粒的蛋白分布情况。为后 人研究奠定了基 置的谷醇蛋 白． 础 ．在 】923年 ．Jones，Oeordff处理麸皮 ，分褥 4．谷 蛋 白．不易溶于水、稀盐溶液及酒精 ． 清蛋白，球蛋 白，麦醇溶蛋 白．到 6O一7O年代，人 但易溶于碱液． 们对与 WPC 的分 离研 究较 多，主 要代表 有 5．碱不溶台氰物质．含量会随麸皮变细雨 Fellers．Shepperd．Satterlee等 ．他们提出的主要 溅步，且如要从麸皮中抽提 出来，所需时同较长． 分离方法有水法 ，盐溶液法 ，有机溶荆洼，酸藏抽 6．非蛋 白氰．可溶于水、稀盐溶渣及酒精． 提法，千法分离法等。 加入某些试剂可使之析出。其组成井不完全为天 进人 80年代以来，人们对麸皮蛋白的深加 门冬氨酸和各氨酸 ． 工 ，再利用研究较多．它既可 以 作为高浓缩蛋 白 添加荆直接添加到食品中去 ，也可通过部分水解 裹 l 鼓皮和面粉蛋 白蛆成对照襄 ． 变性 ，利用其乳化、稳定性能 ，_ 玎作新型食品掭加 l楠蛋白 辣登白答睁浩蛋台 谷强台 碱 瞎噩自尊噩自善 剂 。 I l20．J l●．S 】2．● 器．5 2O．O 97 歉皮蛋 白简介 lⅢ I5．o ●．O 2,1．o O 2O 麸皮蛋 白组成和面粉组成不尽相 同，详见表 ‘ 1。各组蛋白特性如下t 三、分离工艺 麸 良蛋 白分离方洼主要凳 为干法 澎 岂两 表 2 娄 。干法 的要点是对粉碎后的麸皮依据风选夏理 自动分级 ．从而 可收得蛋白质部分 。这种方毫显 表2 蒜基酸含量比辖 然很粗糙 。湿法分离有好几种方洼 ，但 由于碱洼 w IPc 生壹 面话 工艺抽提得率高、速度快而受剑凡们的推崇 比 dH ＆ 5 pH 1O．5 H 12．5 较完善的分离步骤如下 ： 敞 3．S9 3．3l 379 2．B1 2 ∞ 菇皮呻粉碎一浸泡一均质一重凋 pH一恒温一 洛 精 融 7．6【 量56 7．2 32 3．96 搅拌 一离心一 — — 渣呻水洗I三欢 一恒温水浴呻离心 2．相对于豆类和全麦 ，WPC肯较高的PER 一 清藏 调pH至 P1～ 离心一wPc一于爆 及消化率 见表 3 。 l I一清液一加担 至 10Oc一离 心一得 WPC 表 3 PER值比较 注 ：① 浸泡前经农并凋pH。 咩品酪 自1wPCI太荔 盘缩协全安l强化面聊 ② 恒丑水潜时问为3—16小时． PEA2．I2_o7I2．∞ 1．071059 1．麸度的细度对于麸皮蛋 白的分离 较 大，如果麸皮较粗 ，蛋 白羁lJ麸皮结合紧密，：易溶 WPC作为高浓缩麸立蛋 白，可 以直接作为 解到碱竣中． 蛋 白资源用于食品行韭 ．增加蛋 白含 ．键搿 2．麸皮和水的比蜘为 l：0【时最为台适 ． 品蕾彝价值 ，改善某些食 品质构等 ；还可将 WPC 3．抽提时温度、pH 时问是三个关键 目裘。