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不同干燥方式对颗粒状果蔬质量变化的影响 作者：胡庆国 张慜 杜卫华 孙金才 摘要：本文分别对真空微波干燥、冷冻干燥、热风干燥及热风与真空微波联合干燥等不同干燥方式对颗粒状果蔬质量变化的影响进行了讨论，在Vc 和叶绿素的保持、色泽的差异、收缩和复水性等质量参数以及质构和微观结构的变化等方面，分别进行比较。真空微波干燥在以上各质量参数方面，虽比冻干产品有一定差距，但远优于常规热风干燥。采用常规热风与真空微波联合干燥方式也能较好地改善颗粒状果蔬的质量。 关键词：真空微波干燥；热风干燥；冷冻干燥；联合干燥；质量 新鲜果蔬含有大量水分又富有营养，因此很适宜微生物生长，造成腐烂。果蔬干制，即将果蔬中的大量水分排除，使微生物的繁殖和酶的活性受到抑制，有利于干制品的长期保存。采用适宜的干燥工艺和干燥设备，使果蔬在脱水的同时，能最大程度地其保留营养成分和感观质量，尽可能减少干制过程对果蔬中营养成分的破坏及对色泽等方面的影响，所以不同干燥方式对产品质量的影响很大。当然能耗消耗、设备投资和操作费用等经济因素也是选择干燥方式时非常重要的参考因素，故最终方案的选定总是在产品质量、能耗和设备投资等方面权衡后才能确定。 目前，大多数果蔬都是采用热风干燥方法脱水，但存在干燥速度慢，脱水时间长、产品质量差的普遍问题。冷冻干燥技术虽可较大程度的保存产品的天然品质和营养价值，但是干燥时间过长，设