餐饮建筑设计心得——大连理工大学博士生留学生公寓配套食堂.pdfVIP

Noah 2009年12月 曳a}坻South Brid萨 餐饮建筑设计心得 ——大连理工大学博士生留学生公寓配套食堂 高立男 遇天鹏 (大连理工大学土木建筑设计研究院有限公司辽宁大连116000) 【摘要】《饮食建筑设计规．范：》JGJ64．89于1990年实行，不能满足目前的餐饮类建筑设计，卫生部于2005年颁发的《餐饮业和集 体用餐配送单位卫生规范》。其中部分章节是对《饮食建筑设计规范》的有益补充。 【关键词】餐饮建筑设计规范 主要功能房间 辅助功能房间 给水排水采暖空调和通风电气 现行《饮食建筑设计规范)JGJ64．89(以下简称“设计规范”)的等级。“卫生规范”则按功能流程将饮食建筑分为以下3部分 是由中国建筑东北设计院和辽宁省食品卫生监督检验所编制，于 1．1食品处理区 1990年1月1日起实行，距今已近20年。作为建筑设计行业的唯(1)清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的 一餐饮类设计规范，“设计规范”在内容的详细性，多样性，准确性 操作场所，包括专间(凉菜问、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专 等各方面已不能满足当代餐饮建筑设计的需要。笔者在设计大连 间等)、备餐场所。 理工大学博士生留学生公寓配套食堂项目过程中发现卫生部于 (2)准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所， 2005年颁发的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(以下简称包括烹调场所、餐用具保洁场所。 “卫生规范”)，虽然是一部卫生行业的专用规范，但其中很多章节 (3)一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工 的内容对餐饮类建筑设计都有很强的指导性。因此以“设计规范” 操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。 为基础，由“卫生规范”作出补充和完整 1．2非食品处理区：指办公室、厕所、更农场所、非食品库房等 1．总则部分 非直接处理食品的区域。 “设计规范”按餐馆，饮食店，食堂三个类型分别划分为不同 1．3就餐场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休 此，造成养路员工接受应用新技术、新工艺、新方法有一定的困 化、规范化之路。需加强施工过程的检查和质量监督，工程的验收 难，也因此制约了公路的养护水平。 必须按相关规范的要求进行，确保养护工程能符合公路的设计标 2．4养护机械设备陈旧(缺乏)。由于公路养护经费预算安排 准，维持公路的运营标准和服务水平。养护管理的科学化，指以科 增长幅度不大、小修保养费仍比较紧张等原因，致使公路养护机 学的态度和科学的手段为依托，在科学决策上，要根据现有的公 械配备与使用状况较差，影响了公路养护的质量和效率。对大、先 路的标准、质馒、实际路况、交通量大小及其他经济技术参数，确 进、技术含虽高、自动化程度高的养护机械设备缺乏，机械设备的 定养护对策措施，避免主观臆断，背离实际的决策。在确保工程养 成套系列化程度低，机械化水平处存较低的层次。 护质量的前提下，要尽量缩短占用公路的时间，缩短工期。因此， 3．我国公路养护与管理对策 要不断研究积极推广和采用新材料、新工艺以便缩短工期，提高 3．1理顺管理体制，提高管理效能。养护管理体制是指养护管工作效率。 理权限划分及管理活动赖以进行的物质存在形式(包括养护管理 3．4提倡养护管理机械化对策。养护机械化是公路现代化的 机构设置、管理层结构和人员配置)和一系列管理规则、秩序及规 必由之路，养护机械化是实现公路使用功能，提高服务水平的关 范所构成的制度体系。传统的公路养护管理体制，已不符合当前 键。必须不失时机地