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第 26 卷第 2 期 水 产 科 学 Vol. 26 No. 2 2007 年 2 月 F ISH ER IES　SC IENCE Feb. 2007 不同工艺方法对鱿鱼热风干燥效果的影响 1 2 1 马先英 , 赵世明 , 牟晨晓 ( 1. 大连水产学院 机械工程学院 , 辽宁 　大连 　116023; 2. 大连獐子岛渔业集团股份有限公司 , 辽宁 　大连 　11600 1) 摘 　要 : 采用热风干燥技术对鱿鱼胴体进行了 2 组不同工艺方法的试验研究 ,对 2 种试验结果进行了 对比分析 。结果表明 ,不同干燥工艺方法对鱿鱼干燥效果产生显著影响 。采用第 2 组试验方案进行干 燥 ,可以明显改善干燥中存在的干燥速度不一致 、干燥不均匀问题 ;与第 1组试验方案相比缩短干燥时 间约 2 h,制品的质量也明显提高 。 关键词 : 热风干燥 ; 鱿鱼 ; 失水率 ; 工艺方法 中图分类号 : TS205 文献标识码 : A 文章编号 : (2007) 02 010603 　　鱿鱼富含人体所必需的多种氨基酸 、蛋白质等 工序 [ 36 ] ,然后将摆好的网帘逐层放在烘车上 ,整车 营养物质 , 肉质柔软细嫩 ,味道鲜美 ,对于水产品的 顺风推入干燥机 中进行干燥 。每辆烘车容纳 12 精深加工的发展趋势 [ 12 ] 来说 ,鱿鱼是 良好的深加 帘 ,分上 、中、下帘 。按 自上而下排列 :上帘为 1～3 工原料之一 。 帘 , 中帘为 4 ～9 帘 ,下帘为 10 ～12 帘 。试验中的 热风干燥是 目前国内水产行业普遍采用的加 上 、中、下帘分别为第 2 帘 、6 帘和 11帘 ,按干燥初 工技术 , 由于设备投资少 、能耗低 、操作简单 、生产 始试样所处位置确定 ,每帘试样打出标记 。 率高 ,制品质量基本保持原有的色香味和形态 , 因 1. 3　试验方法 此很适宜于鱿鱼等鱼类干燥加工 。但是 ,当干燥过 1. 3. 1　干燥试验方案 程中工艺方法不得当时 ,则会增加干燥时间 , 出现 隧道式热风干燥设备干燥过程中普遍存在干 干燥不均匀现象 ,产品品质也会明显下降。本试验 燥室内上下、左右热风风速不均 、偏弱等问题 ,导致 是鱿鱼丝生产中第 1道干燥工序 ,在水产加工厂干 了烘车中的上 、下帘位置的物料干燥速度较慢 ; 而 燥设备上直接对鱿鱼胴体进行干燥效果测试 , 旨在 中帘位置热风风速均匀 ,干燥速度较快 , 因此干燥 通过研究鱿鱼胴体的实际干燥过程 ,寻求最佳的工 结果呈现整体干燥速度不一致 ,干燥不均匀 ,干燥 艺方法 ,尽量缩短干燥时间 ,提高制品质量 ,为实际 时间延长 ,制品质量下降等不 良后果 。为此采用不 生产提供切实可行的参考依据 。 同工艺方法对鱿鱼的干燥效果进行试验研究 , 以期 找出最合理的工艺 。试验设计两种方案 。 1　材料与方法 ( )