不同粒度超微粉碎米粉理化特性研究.pdfVIP

2003年 l0月 中国粮油学报 Vo1．18．No．5 第 18卷第 5期 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation Oct．2003 不同粒度超微粉碎米粉理化特性研究 潘思轶 王可兴 刘 强 (华 中农业大学食品科技学院，武汉 430070) 摘 要 试验 比较 了早籼米经超微粉碎后再进行分级的三个不同粒度范围米粉的理化特性，并以普通粉 碎米粉为对照。实验结果表明，随着米粉颗粒粒径的减小，其粒度分布范围减小，蛋 白质含量、糊化温度、糊化 液的透光率和冻融稳定性降低 ，酶解速度、糊化液热稳定性 、冲调性能及溶解度提高，米粉的休止角和滑角增 大，糊化液沉降性 能和对蛋 白发泡体 系的持泡能力增强，耐酸性基本稳 定。实验表 明大米经超微粉碎 处理 能 改善米粉的特性 ，而且不 同粒径范围的米粉理化特性也有一定的差异 。 关键词 米粉 超微粉碎 粒径分布 理化性质 O 前言 度开发利用及扩大其应用范围提供理论参考。 超微粉碎技术是近年来发展起来的新技术。物 料经超微粉碎后能有效改善粉体的颗粒粒度及结晶 1 材料与方法 结构。同时，颗粒 的微细化导致物料表面积和空隙 1．1 实验材料 率增加 ，从而使得超微粉体具有独特的理化特性，如 早籼米 ，籼优 64，湖北产 ，购于武汉中百超市。 良好的分散性 、吸附性 、溶解性等 1【]。近年来超微粉 1．2 主要试验仪器 碎技术倍受科技界的重视 ，在食品、医药、日用化工 超微粉碎机 ：CWJ一2501，河北廊坊机械厂 。 等领域 中得到 日益广泛的应用 。 HAAKE旋转粘度测量仪：RV一12，德国。 我 国早稻产量大，年产量达 4000～5000万吨，占 筛分 机 ：TokyoTsutsuiScientificinstrumentCo． 稻谷年总产量的 1／4左右。由于早稻米品质差、1=1感 LTP．Japan。 差 、粘性低 、加工 中易产生碎米 ，因此极大地限制 了 普通粉碎机 ：DISKMILLMODELFFC一15。 早稻米 的加工利用和转化增值 。米粉是多种方便食 1．3 实验方法 品、早餐食品和休 闲食品等的基础原料 。将稻米加 早籼米的粉碎采用两种方法 。 工成米粉 ，是稻米转化 的重要方面 。 目前 国内外对 1．3．1 超微粉碎 分两次进行，第一次筛网孔径为 米粉 的制粉工艺与品质关系的研究多集 中在粉碎机 2mm，第二次筛网孔径为 0．7mm。粉碎后的米粉经筛 械研究 和 粉碎 方 法 对米 粉加 工 品质 的影 响研 孔直径分别为 80目、180目、260目的泰勒筛筛分机 究 9【I1引，对不同粒径米粉、尤其是超微粉碎米粉 的加 筛分 ，将米粉按粒径大小分为三级 ：80～180 目、180 ～ 260目、260目，对应的米粉粒径大小范围为 ：175 工特性和理化特性 尚缺乏研究。 ～ 83t．tm、83～57m、小于 57ttm。这三个粒度范 围的 本试验将同一种早籼米采用超微粉碎和普通粉 米粉供实验用。 碎成米粉。超微粉碎米粉经振动筛分级后，研究米 1．3．2 普通粉碎 用普通粉碎机粉碎早籼米，粉碎 粉粒粒径分布，探讨不同粒度范围米粉 中的蛋 白质 后的