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啤酒混浊问题如何解决? 作者：李海芹李娜刘毅李兴民蔡冬梅 啤酒生产历史悠久，大约起源于9000年前的中东非生物混浊的解决途径 非生物混浊的概念： 和古埃及地区。本世纪初啤酒从欧洲传入中国。新中国 主要由高分子蛋白质和多酚之间相互作用和反应 成立以后，我国啤酒工业发展很快，几十年内年产量便 所引起的。在啤酒澄清过程中，蛋白质和多酚物质受到 从10kt迅速增长到180∞多kt，跃居为世界第二大啤 氧、机械振荡和光照等作用，胶体稳定性破坏，形成不 酒生产国。但啤酒在生产、销售、贮存过程中所形成的 溶性复合物，这时，啤酒就“失光”形成浑浊。引起啤 浑浊现象，在很大程度上影响着啤酒的质量。混浊的产 酒非生物浑浊的因素很多，但主要有以下几点： 生是啤酒生产中的关键技术之一，引起啤酒混浊的原因 (1)啤酒中蛋白质含量过高，经过长期贮存会逐渐 很多，种类也不同，一般可以分为生物混浊和非生物混 变形而凝固； 浊两大类。如何减小这种不利因素的作用也逐渐引起科 (2)蛋白质一多酚混浊(包括冷混浊、热混浊和氧化 研单位的广泛关注。本文就生物混浊和非生物浑浊的解 混浊等≥ 决途径作一综述。 生物混浊的解决途径 (3)瓶颈部存留空气中含有过量的氧，在光照和温 生物混浊的概念： 度条件下，与多酚等物质发生氧化缩合作用。形成蛋白 生物混浊指的是因生物因素引起的酸败变质而产 质多酚氧化物产生永久性氧化混沌； 生的浑浊。包括酵母混浊和细菌混浊，引起酵母混浊的 (4)糊精混浊(由a～葡聚糖和p一葡聚糖引起)； 酵母有啤酒酵母和野生酵母，后者主要有强壮酵母、啤 (5)酒花树脂混浊、无机盐引起的混浊(如草酸钙结 酒酵母变种、巴氏酵母、魏氏酵母等，这些酵母到发酵 晶沉淀、硅氧化物和硅酸盐混浊以及重金属离子如铜、 后期一般都呈瘦长型、有时呈链状，难过滤除去，而且 铁、铅等)。 其死灰温度比培养酵母高，较易形成孢子，正常的巴氏 这些混浊的产生，严重地损坏了啤酒的质量，导致 杀菌不易杀死，它们的凝聚性也较差，如被其污染，则 了经济上的重大损失。因此，采用各种方法对啤酒进行 会引起生物混浊；引起细菌混浊的细菌有乳酸杆菌、醋 稳定化处理就成为啤酒生产中的关键技术。由上述分析 酸杆菌、四链球菌、多变黄杆菌、发酵单胞菌、大肠杆 可见，提高啤酒非生物稳定性的关键，在于降低啤酒中 菌等，啤酒生产中被它们污染，则产生发粘、变酸、风 高分子蛋白质和多酚物的含量。 味恶化等。 目前提高啤酒稳定性，防止非生物性混浊的解决 为避免生物混浊，应采取以下措施： 途径主要有： 加强工艺卫生、消毒灭菌(鲜啤酒除工艺应清洁灭 原辅料 菌外，还须对酒桶、罐车、售酒容器等严格消毒j瓶装 (1)水质：水中铁、铜等的含量要求小于O．5mg／ 啤酒须严格控制灭菌条件(水温65土1℃，瓶温60℃，时 间不少于26min)：灭菌无死角：防止瓶装啤酒漏气等。 利于酶对高分子物质的水解，可减少残留于麦糟中淀粉 的后溶出和糊化，同时可避免对不利的蹂质物质 而无残