卡拉胶在蒸煮香肠中的最佳凝胶形成条件.pdfVIP

一 , 黔 内 益 名 声 , 加 二 癸才 拉 蒸煮香 的最佳凝 形成 件 卡 胶在 肠中 胶 条 王 炜 张伟敏 西南农业大学食 品科学学 院 重庆 、 、 、 摘 要 卡拉胶是用 于 肉类 灌肠 中的一种 常用食 品添加剂 , 有着保水 增 强 弹性 乳化稳定 降低 水分活度和提高出品率 的作用 。 其 中以凝胶形 成性对 改善制 品 的感 官和食用质量 最为 。 密切 , 本文对卡拉胶的最佳凝胶形成条件作 了初 步探讨 关键 词 卡拉胶 凝胶形成条件 卡 拉 胶 是 以红 色 海 藻 角 叉 菜 、 有较大差异 。 一 型卡拉胶 能完全溶解于 ℃以上 麒麟菜或琼枝为 原料 , 经 过 热水或稀碱液提取 、 浓 的热水 中 , 冷却后 在较低浓度 下就可形成坚实 的 — 、 乙 、 的 间 , , , 缩 醇沉淀 滚 筒干燥 真 空冻 干 等 工 艺制成 可逆性凝胶 但透 明性差 冷冻后 易脱水 收