吡咯基氨基酸化合物对蒜绿变的影响的研究.pdfVIP

摘要 腊八蒜是我国北方地区传统的食品，经过醋酸腌制的大蒜呈绿色。具有作为天然色素来源开发 的潜质。本文在参考国内外相关研究的基础上，对这种绿色物质的形成机理进行了进一步的研究。 实验结果如下： (1)传统的腊八蒜制作使用的是整瓣的大蒜浸泡于醋中，因此这部分中我们选择了整瓣大蒜作 为实验对象，在乙酸体系中研究了吡咯基氨基酸对对大蒜绿变的作用。乙酸中添加吡咯基缬氨酸， 毗咯基甘氨酸和毗咯基丙氨酸可以导致蒜变绿；添加吡咯基亮氨酸，毗咯基异亮氨酸，毗咯基甲 硫氨酸对大蒜绿变的影响相对前三个吡咯基氨基酸而言作用比较微弱，吡咯基苯丙氨酸则不能使 新蒜变绿。 我们还试验了单独的几种氨基酸，如缬氨酸，甘氨酸，丙氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，甲硫氨 酸和苯丙氨酸。它们的乙酸溶液均不能使大蒜产生任何颜色变化。因此，我们认为对于色素前体 物质，毗咯环是不可或缺的结构，而与之连接的各种氨基酸残基只起到某种辅助作用。 为了检验是不是有类似结构的五元环的化合物都有类似的作用，可以充当色素前体物质的角 色，我们还试验了呋哺和噻吩的乙酸溶液，但是用它们浸泡的大蒜与对照大蒜一样没有产生任何 颜色变化。因此虽然不能说只有吡咯基氨基酸可以作为色素前体物质，但是我们有理由猜测，不 是随便一个五元环结构都