五香槟榔加工工艺研究初报.pdfVIP

广东农业科学 2011年第 3期 五香槟榔加工工艺研究初报 张翠玲 ，谭 乐和 ，许春梅 ，林丽云，韩伟梅 ，宗 迎 ，朱红英 (中困热带农业科学院香料饮料研究所 ，海南 万宁 571533) 摘 要 ：在传统槟榔加工工艺的基础上 ，对五香味不同风味咀嚼型槟榔加工工艺进行研究，解决了食用槟榔干燥 、泡制入味、定 香等技术关键 ，并总结加工技术要点。经多次试验研究，结果表明：以湖南咀嚼槟榔为对照，五香味处理 以B配方为最佳配方，产品 质量符合海南省地方标准 《D8厂r75食用槟榔》的要求。 关键词：五香槟榔 ：加_T：r艺 中图分类号 ：TS255．42 文献标识码 ：A 文章编号：1004—874X(2011)03一oo90一O2 槟榔 (A c。catechuL．)为棕榈科 常绿乔木 ，是我 国 不均及形状不符合要求部分 ，按包装物标识进行包装 。即 四大南药之一 。槟榔全身都是 “宝”，其有效成分主要为槟 得产 品。再将槟榔产 品按其大小 、形状等进行筛选 、分级 ， 榔碱 ，具有 固齿杀菌、健 胃驱寒 、消化积食 、去水肿 以及驱 采用全 自动封 口机进行单片真空包装 。每单片采用真空包 虫等功能。完整的槟榔果实干制品称为榔干，是我 国云南、 装 ，既方便消费者食用 ，叉可使槟榔产 品不易受微生物侵 海南、台湾及湖南部分地 区群众咀嚼用嗜好 品。目前国内 染 ，延长保质期 槟榔干果市场需求 日益增长。规模化的槟榔加工 已成为扩 1．2．3 试验设计 试验设 5个处理 ，分别为 CK：以湖南咀 大槟榔种植面积 、增加农 民收入的重要手段…。 嚼型槟榔为对照：处理 A：槟榔干 500g、白糖 200g、甘草 40g、八角 10g、桂皮 20g、草果 5g；处理 B：槟榔干 500 1材料与方法 g、白糖 50g、甘草 10g、八角2．5g、桂皮 5g、草果 1．5g；处 1．1试验材料 理 C：槟榔干 500g、白糖 100g、甘草 20g、八角 5g、桂皮 供试材料槟榔，采 自兴隆热带植物园优质槟榔鲜果。 10g、草果 3g；处理 D：槟榔干 500g、白糖 150g、甘草 30 主要辅料 ：市场购买麦芽糖 、白砂糖 、甘草等辅料 ，自行配 g、八角 7．5g、桂皮 15g、草果4．5g。每个处理 3次重复。 制香草兰酊剂 。试验设备 ：清洗池 、浸泡容器 、全 自动封 口 存处理 B的基础上 ，加上薄荷 ，做成五香薄荷味槟榔 ， 机 、真空包装机等。 并与五香味槟榔进行 比较 。 1．2 试验方法 1．2．4 产品检验 委托海南省产品监督检验所按{DB46／ 1．2．1 工艺流程 槟榔鲜果一清洗一杀青一切分 、剔 除种 T75--2007食用槟榔》检验试制 品。 仁一干燥一烫煮、腌渍一糖煮、糖渍一漂洗 、干燥一调香一 2 结果与分析 复烘一真空包装一成 品。 1．2．2 五香槟榔干的制作方法 (1)清洗：选择无虫蛀 、无 2．I 不同处理 品评结果 病菌的槟榔鲜果 。在清洗池内用 自来水清洗，洗去鲜果表 2005年 2月 3日进行第 1次品评 ，结果 (表 1)表 面灰尘及杂物等。(2)杀青：用沸水煮 15～20rain，当槟榔 明：以处理B的综合评价较好 。并在此基础上 ，继续完善 鲜果 由青绿色变为青灰色时，捞 出沥干水。(3)切分 ：将杀 试验方案 ，在处理B