酱香型白酒中糠醛的作用及测定方法研究.pdfVIP

《计量与ml；~ dc)2oo9牟第36卷第9期。 酱香型 白酒中糠醛的作用及测定方法研究 StudyontheFunctionofFurfuralContentinFragranceStyleofChinese LiquorandItsM easurementResearch 杨 国先 (国家酒类及饮料质量监督检测中心 贵州省产品质量检验检测院，贵州 贵阳550003) 摘 要：笔者测定了数十种酱香型白酒中的糠醛含量，通过对这些实验数据及白酒生产工艺的分析 ，认为糠醛含量与白酒香型之间存在一定的关系， 而且与发酵时间及发酵温度呈正相关。同时从糠醛产生的化学机制方面，从酿酒工艺等方面阐述了酱香型白酒中糠醛的产生和作用及糠醛含量与酱 香型白酒的香型特点的关系。利用Agilent8453型紫外一可见光谱仪对白酒中的糠醛进行了定量测定，研究了酒体共存组份对紫外线吸收光谱的影 响，结果表明，在波长276nm处，可 以利用紫外分光度法对酱香型 白酒中糠醛进行快速测定。 关键词：白酒；糠醛；作用及含量测定；紫外分光光度法 1 前言 量的糠醛(检测其他香型白酒含量极低或不含)，通过对 白酒是我国传统的蒸馏型酒精饮料 ，历史悠久 ，源 这些实验数据及 白酒生产工艺的分析 ，认为糠醛含量与 远流长。白酒 的主要成分是 乙醇和水，约 占总量的 白酒香型之间存在一定的关系，而且与发酵时间及发酵 99％，而 占总量约为 1％的组份是有机酸、酯类、高级醇 温度呈正相关，其可能产生的原因，主要来源有几个方 类及醛类等种类众多的微量有机化合物，却对 白酒的香 面：①来源于谷壳和糠麸等含醛类物质的酿酒原料；②白 型和质量起到了决定性的作用。笔者测定了数十种酱香 酒酿造时在发酵过程中醇类氧化所产生；③蒸馏时与醇、 型白酒中的糠醛含量，通过对这些实验数据及 白酒生产 水共沸带入；④存放陈化时空气氧化和微生物作用所产 工艺的分析，认为糠醛含量与 白酒香型及生产工艺存在 生。由此看来，酱香型白酒的独特酿造工艺，是糠醛产生 一 定的关系。本文从糠醛产生的化学机制方面、从酿酒 的主要原因。 工艺及原辅料等方面阐述了白酒中糠醛的产生和作用及 白酒中香味物质以酯类、有机酸类及高级醇类较为 酱香型 白酒中糠醛含量的测定方法。 人们所熟知，实际上羰基化合物也是一类重要的香味物 1 酱香型白酒中糠醛的作用 质，尤其是酱香型白酒的香味组份 中的重要成份。从检 糠醛，又称呋喃甲醛，在 1832年它为J．W．Doberein． 测数据看，笔者认为糠醛含量是区分酱香型白酒和其他 er所发现，当时系将糠和淀粉用硫酸和二氧化锰作用而 香型白酒的重要依据之一，它是酱香型 白酒香味组成中 得到，1845年Fownes从米糠 (Furfur)制得，糠醛固此而 的重要成份，起到呈味、呈香、呈色等作用。糠醛与有机 得名。糠醛是呋喃环系最重要的衍生物，英文名称 Fur— 酸、酯、醇等微量成分以一定比例谐调共存，使酒体变得 rural或 2一furaldehyde。分子式 C4H3OCHO，是羰基化 柔和谐调，形成了酱香型白酒酱香突出、优雅细腻、醇厚 合物的一种，有类似杏仁油的刺激性气味，沸点为 丰满、回味悠长等独特的特点，由于糠醛的高沸点、不易 162C，是一种无色油状液体，见光或与空气接触，特别是 挥发等特性，与酱香型 白酒中的酸、酯、醇等有机结合，更 有酸存在时，会 自动氧化变成琥珀色至深棕色。 突出了酱香型白酒空杯留香的特点，如一些好的酱香型 在中华人民共和国国家标准GB2760～2007(食品添 白酒空杯48小时后仍有明显的酱香气味留存，很可能是 加剂使用卫生标准》中，