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帕丽 ：浅述磺酸盐对人体健康的危害 浅述硝酸盐对人体健康的危害 ElementaryIntroduction aboutNitrateSHarm toPeoplesHealth 帕 丽 (昌吉回族 自治州产品质量检验所，新疆 昌吉 831100) 摘 要：文章介绍了硝酸盐对人体健康的危害。 关键词：亚硝基化合物；人体危害 1 硝酸盐的概念 能与食品中蛋 白质的分解产物胺进行反应，生成 N一亚 硝酸盐作为一种食品添加剂，也是一种具有一定防 硝基化合物。 腐性和发色性，能够保持肉制品的色香风味，主要用于 2．3 啤酒中的N一亚硝基化合物 鱼，肉腌制品加工业中常用的发色剂。在鱼，肉腌制中使 啤酒中亚硝基化合物主要来 自于大麦芽，啤酒在酿 用硝酸盐的目的一方面是，硝酸盐在酸性条件下产生游 造过程中，大麦芽中的二甲胺、三 甲胺及生物碱等在干燥 离的亚硝酸，它与肉中的肌红蛋白结合，生成红色化合物 过程中能与空气中的氮氧发生反应，生成 N一亚硝基化 一 亚硝基肌红蛋 白，使肉品呈鲜艳的红色，食品有了丰富 合物。大麦芽中亚硝胺的含量与烘干有关，如直接火烘 的色香味，增加了人们的食欲。但是另一方面，它是一种 烤则亚硝胺含量较高，间接法烘烤则亚硝胺含量低。 工业用盐，价格便宜易于获得，可以显著改善食品的感官 2．4 全乳制品 性状，肉质酥烂，颜色亮红好看。硝酸盐和亚硝酸盐在肉 如干奶酪、奶粉、奶酒中也存在着微量挥发性 N一亚 制品加工业中不仅起发色作用，又起到防腐作用，它们具 硝基化合物，含量一般在 (0．5～5．2)ugkg。 有较强的抑菌作用，也可以抑制细菌芽孢的生长，特别是 另外，酱油、醋、酸菜等发酵食品中均可查处 N一亚 机制毒性较强的梭状肉毒杆菌生长。硝酸盐，尤其是在 硝基化合物。人体内也合成亚硝胺，其适宜 pH值 肉类工业上，豆制品，掩菜加工等被大量滥用，直接危害 3．0。正常人 胃液pH值一般为 1～4。胃可能是合成亚 了人民的身体健康 。在我国重大亚硝酸盐食物中毒时间 硝胺的主要场所，胃酸缺乏的人，胃液pH值较高，当pH 几乎每年有发生，“亚硝酸盐中毒”一是会成为消费者讨 5．0时，含有硝酸盐还原酶的细菌有高度代谢活性，有 论的热门话题，而且还引起一些消费者的恐慌。 利于将硝酸盐还原为亚硝酸盐，因此易于是亚硝胺在 胃 2 亚硝基化合物的来源及对人体健康的危害 内合成。 2．1 鱼及肉制品中的亚硝化合物 3 亚硝基化合物对人体的危害 亚硝基化合物天然含量极微，但可以通过各种污染 N一亚硝基化合物具有强烈的致癌性，已知可使多 途径进入食物，他们的前体物是胺类。 种动物，多种器官组织产生肿瘤 ；少量多次长期摄入或一 鱼和肉类食物腌制和烘烤加工过程中，加入的硝酸 次冲击计量均可致癌，至今尚未发现有一种动物对 N一 盐和亚硝酸盐能与蛋 白质分解产生的胺反应，形成 N一 亚硝基化合物的致癌性有抵抗力，尽管 目前对 N一亚硝 亚硝基化合物，如吡咯亚硝胺 (NPYR)和二钾基亚销胺 基化合物是否对人类有致癌性尚无定论，但对某些地区 (NP)等。尤其是腐烂变质的鱼和肉类，可分解产生大量 与国家的流行病学资料的分析表明了某些癌症可能与之 的胺类，其中包括二甲胺、三 甲胺、脯氨酸、腐胺、脂肪聚 有关。 胺、精胺、吡咯烷、氨基正酰一1一申氨酸和胶原蛋白等， 亚硝基化合物研究较多的是亚硝胺中甲基及乙基亚 腌制食品若再进行烟熏，则 N一亚硝基化合物