提高腐竹筋力的工艺优化.pdfVIP

安微农业科学，JournalofAnhuiA ．Sci．2011，39(4)：2334—2336 责任编辑 郑丹丹 责任校对 况玲玲 提高腐竹筋力的工艺优化 朱．石龙，王水兴 (南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，南昌大学中德联合研究院，江西南昌330047) 摘要 [目的]研究腐竹生产的工艺条件对腐竹筋力的影响。f方法]精选5个大豆品种 ，探讨大豆各组成含量与腐竹筋力的关系；选取 腐竹提膜温度 、浆液pH值、煮沸时问、浆液浓度4个主要影响因素为研究对象，腐竹膜拉伸力为考察 目标，通过单因素试验和正交分析 确定腐竹生产的优化工艺参数。[结果]东农42大豆品种蛋白质含量最高、脂肪含量最低，生产的腐竹膜拉伸力最大，迭0．726N。4个 主要因素对腐竹筋力影响 由大到小的顺序为：桨液浓度、浆液pH值、腐竹提膜温度、浆液煮沸时间。在煮沸时间3min、腐竹提膜温度90 cC、浆液pH值7．5、浆液浓度6％的工艺务件下，生产的腐竹膜拉伸力最大，为0．743N。[结论]优选出的最佳工艺条件可以增强腐竹的 筋力，改善腐竹的口感，为企业生产安全优质腐竹提供 了技术支持。 关键词 腐竹筋力；正交方法；工艺爷件 中图分类号 s37 文献标识码 A 文章编号 0517—6611(2011)04—02334—03 ProcessOptimizationofImprovingYubaGluten ZHU Shi-longetal (StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology，Sino—GermanJointResearchInstitute，NanchangUniversity， Nanchang，Jiangxi330047) Abstract [Objective]Thispaperaimedtostudytheinfluenceofcraftsconditionfortheproductionofyubaonyubagluten．【Method]The relationofthecompositionofsoybeanandyubaglutenwasproposed，andtheoptimalextractionparameterswereinvestigatedusingsinglefactor methodcombinedwithorthogonalarraydesign．[Result]TensilestressofyubafilmmadebyDongnong42reachedthehighestof0．726N，and thiskindofsoybeancontainedthemostproteinandtheleastfatinthefivebreed．Th etensile8tren hofyubafilm wasupestto0．743 N on theconditionofslurryconcentration6％，slurrytemperature90℃，slurrypHvalue7．5andsoybeansoakingtime3min．[Conclusion]The optimizedcraftscondition could strengthen theyuba gluten and improve taste and supply technicalsuppo~ ofr company to produce qualityyuba． Keywords Yubagluten；Orthogonal；Conditions 腐竹是一种营养丰富、口感很好 的传统素食。其 内含 80inln。 蛋白质40％～50％，脂肪 20％ ～30％，并能提供人体缺乏 1．3 试验方法 的7种必需氨基酸和人体细胞生长所需 的一些微量元素如 1．3．1 工艺流程 。大豆一清选一浸泡一磨浆一滤浆一煮 钙 、磷、铁和硫胺素 。腐竹筋力是影响产品品质的主要 浆一加热提腐竹一烘干～成品。 因素 ，筋力不好 ，会影响产品的外观及 口感。目前，常见 的 1．3．2 操作要点。①原料的选择与处理：挑选颜色亮黄、颗 有化学、生物等方法来提高腐竹的得率 ，但提高腐竹筋 粒饱满的大豆 100g，用蒸馏水冲洗5遍。②浸泡