不同比例黑麦粉对黑麦面包品质的影响.pdfVIP

一 制鞠工业 2，№zCC搏ERREE铷AL8,FF饲EEEEDD科INNDD工UUSSTTRRYY、0● 不同比例黑麦粉对黑麦面包品质的影响 王华东，温纪平 ，张 慧 (河南工业大学粮油食 品学 院，河南 郑州 450001) 摘 要 ：为 了改善黑麦面包的加工性能和食用品质 ，以高筋小麦粉为主要原料 ，添加不同比例的黑麦粉 ，采用直接 发酵法制作黑麦面包，通过烘焙试验研 究不 同比例的黑麦粉对黑麦面包质量的影响 。结果表 明：当黑麦粉 比例增 大时，面团不耐揉和，弹性 、光泽及发酵效果等评价指标 下降，面包感官评价值降低，硬度 、黏合性增加，确定最适 宜黑麦粉添加量为 50 ～7O ，制作的面包结构细腻柔软 、纹理均匀、香气浓郁 ，评分较 高。 关键词 ：黑麦粉 ；高筋小麦粉 ；面包 ；烘焙试验 ；品质评价 中图分类号 ：TS213．21 文献标志码 ：A 文章编号 ：1003—6202(2015)02—0006—04 Effectofdifferentproportionsofryeflouron ryebreadquality WangHuadong，W enJiping，ZhangHui (SchoolofFoodScienceandTechnology，HenanUniversityofTechnology，Zhengzhou450001，China) ABSTRACT：Inorderto improvetheprocessingpropertyandediblequalityofryebread，withthehighglutenflourasthemain raw material，addingdifferentproportionsofryeflour，theryebreadwasproducedbydirectfermentation，andtheeffectofdif— ferentproportionsonthebreadqualitythroughbakingexperimentwasstudied．Theresultshowedthat：withtheproportionof ryeflourincreasing，themixingtolerance，elasticity，colorandfermentedeffectbecameworse，andbreadsensoryevaluation valuereduced，butthehardnessandadhesivenessincreased．Themostsuitabledosageofryeflourwas50 ～70％．Therye breadwassoft，withuniform texture，goodflavorandhigherscore． KEYWORDS：ryeflour；highglutenwheatflour；bread；bakingtest；qualityevaluation 黑麦富含蛋 白质、氨基酸、高复合膳食纤维和多 1 材料与方法 种微量元素，其中17种氨基酸总量高达16．979／6，硒、 1．1 试验材料及试剂 铁、磷、钙、锌等微量元素高出普通小麦 5O ～7O ， 黑麦 ，内蒙古谷道粮原，实验室制作黑麦粉 ；高 尤其是硒含量较为丰富，为77．1mg／kg，有 “富硒麦” 筋小麦粉 (湿面筋质量分数为 28．75 )，郑州海嘉 美称_l1]。据测定，黑麦制粉后，黑麦粉中亮氨酸 、苯丙 食品有限公司；干酵母、盐、糖、起酥油、食用油、脱脂 氨酸、异亮氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、组氨酸和 奶粉 。 胱氨酸含量是高筋小麦粉的 1．1～1．3倍 ，蛋氨酸含 1．2 试验仪器与设备 量相对较低，为黑麦粉 中的限制性氨基酸，此外，黑麦 JXFD醒发箱 ，JCXZ面 团成型机，JKLZ烤炉 ， 粉中膳食纤维含量是高筋小麦粉的1．58倍 。 B15三功能搅拌机 ，A—XT2i型质构仪 ，JA2003A 电 黑麦面包是一种 良好 的抗癌补硒保健类食 品， 子天平 ，JAB002电子天平等 。 能将黑麦的营养性和功能性有机结合。 目前 ，用纯