大豆蛋白亲水胶体混合凝胶的强度和相行为.pdfVIP

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2015-08-24 发布于重庆
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大豆蛋白亲水胶体混合凝胶的强度和相行为.pdf

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第卷第期无锡轻工大学学报 ! ! %’(! )(! ! ! ! ! ! ! ! ! ! 年月 ! ! !!!! *+,( !##$ !##$ !#$%’()#*+,%+-.$/+0 (2+405%6#/0$ ! 1 3 1 文章编号! # -##./#01 !##$ #!/##!-/#2 ! 大豆蛋白亲水胶体混合凝胶的强度和相行为 / - ! ! 华欲飞 ! ! 567879(:; =9+ ! ! ? ! 江南大学食品学院江苏无锡 # 加拿大农业部食品研究所$ -( !-$#2!( 摘要!用小形变振荡流变仪测定了大豆蛋白亲水胶体胶混合物的胶凝性能通过聚合物混合 / ( ! 定律#对实验数据进行分析!结果表明!随着组分质量分数增加!大豆蛋白卡拉胶混合物的胶凝强 / 度沿着混合定律所计算出上限或下限而变化!显示有相变发生大豆蛋白黄原胶混合物的凝胶强 ( / 度总是沿着上限变化!表明大豆蛋白始终是连续相大豆蛋白和海藻酸丙二醇酯$ %的结合能 ( @AB 产生强度高于上限的混合凝胶!可能是和大豆蛋白间形成了共价键大豆蛋白槐豆胶$ % @AB ( / CDA 混合胶体的贮藏模量低于下限!可能是因为大豆蛋白/CDA 混合物的去混合速率较低而降低了各组分的有效质量分数大豆蛋白槐豆胶$ %黄原胶的三元混合物的凝胶强度沿着下限变化!但 ( / CDA / 是当蛋白质质量分数较低时接近上限!表明大豆蛋白质的存在可能抑制了黄原胶混合物形 CDA/ 成连续网状结构( 关键词!大豆#大豆蛋白#亲水胶体#多糖#凝胶中图分类号! 文献标识码! 5323(-