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2015-08-26 发布于重庆
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TG酶性质及在肉类重组产品中的应用.pdf

TG酶性质及在肉类重组产品中的应用刘香海，刘磷+ (浙江工业大学生物与环境工程学院，杭州310014) 摘要：TG酶是一种能够催化蛋白质分子内或分子问产生交联作用的生物酶，因此作为肉类重组JJN-r的一种手段而得到应用。近些年来，国内外对TG酶在肉类重组制品中的应用进行了许多研究。随着消费人群对健康食品认识的提高，食品的营养价值及其安全性越来越受到人们的关注。TG酶作为新型的食品添加剂，其来源广、添加量少、不会有副产物生成，对人体是非常安全健康的。本文概述了TG酶的催化机制，并从 TG酶的基本性质和在肉类重组制品中的应用方面进行综合分析。具体讨论了TG酶的分子与结构、热稳定性、pH稳定性、钙离子对其酶活性的影响、高压对其催化的影响、‘rG酶底物、TG酶浓度对重组肉制品粘接性的影响、金属离子对其酶活性的影响与TG酶催化不同肉类蛋白发生交联的能力。关键词：TG酶；交联；重组；性质中图分类号：TS201．2+5文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2012)02-0149一06 Characteristicsof andits applications transglutaminase inreconstructed-meat processing LIU Lin+ Xiang-hal，LIU of andEnvironmental (CollegeBiological Engineering， of 3 Technology，Hangzhou10014) ZhejiangUniversity as isakindof whichcall the ofmostfood it is used Abstract：TG cross-linking proteins，SOusually enzyme catalyses of nutri— atooltoreconstructmeat bothdomesticandabroad．Withthe awareness proteins increasing healthyfood，the and offoodattractsmoreandmoreattention．Asanewfoodadditives．ithas血e ona- tionalvaluesecurity advantages in itis safeand article bundant neededthe and13．0 side source，less usage， product．Therefore，very h