不同淀粉对大豆分离蛋白物料微波膨化效果的影响.pdfVIP

维普资讯 粮油食品 粮油食品科技第l2卷2004年第4期 不同淀粉对大豆分离蛋 白物料 微 波膨化效果 的影响 李作为 ，张立彦 ，芮汉名 ，曾庆孝 (1．广东轻工职业技术学院教务处 ，厂东 广州 510300；2，华南理工大学食品与生物工程学院，厂东 厂州 510641) 摘要 ：以产 品膨化率作为指标结合物料 的微观组织结构，研 究在大豆分 离蛋 白的物料 中添加 马铃薯淀粉、玉米淀粉 以及糯米淀粉对其微波膨化效果的影响。研究表 明添加糯米淀粉 的蛋 白物 料微波膨化效果最佳 ，马铃薯淀粉次之 ，玉米淀粉最差，糯米淀粉添加量以6％较为适宜。 关键词：大豆分 离蛋 白；微波膨化 ；微观组织结构 中图分类号 ：TS214．1 文献标识码 ：A 文章编号 ：1007—7561(2004)04—14—03 Theeffectofstarchontheresultofmicrowaveextrusionofsoybean isolationprotein L1Zuowei‘!ZHANGLi—yan!，RU1Hanming，ZENGQin．xiao2 ， (1．GuangdongIndustry,TechnicalCollege，Guangdong 510300； 2．FoodandBiologicalEngineeringCollege，SouthChinaUniversityofTechnology，Guangdong 510641) Abstract：Usingextrusionratioasindex，theeffectofstarchofdifferentsorts，suchaspotatostarch，cornstarch andpolishedglutinousricestarch，ontheresultofmicrowaveextrusionofsoybeanisolationproteinwerestudied withthemicrocosmicsturctureofmaterialconsidered．Theresultsshow thatpolishedglutinousricestarch is bestofall，potatostarch comessecond，thecornstarchisworst．Thepropercontentofpolishedglutinousrice starchis6％ ． Keywords：soybeanisolationprotein；microwave；extursion；microcosmicsturcture 一 般的膨化食 品都是以淀粉作为主要原料 ，以 1．2 实验方法 蛋 白质作为主要原料来进行膨化的一般只限于家禽 1．2．1 工艺流程 的下脚料和动物肝脏等动物性蛋 白质 ，对于以植物 蒸馏水 ． 蛋 白为主要原料膨化的报道较少 ，其主要原因是蛋 原料一调湿 (so％)一蒸煮 (6min)一揉捏一固化一切片成型 一预干燥一水分均衡 (10％)一微波膨化一产品 白质物料利用常规的膨化技术难 以达到好的膨化效 切片、拍照 果。微波加热技术在食品工业广泛应用，利用微波 1．2．2 测量方法 的快速加热和 内部加热的特点 ，物料处理得 当具有 1．2．2．1 试样体积及其体积膨化率的测定