复合天然保鲜剂对冷却鸡肉的保鲜效果.pdfVIP

※包装贮运 食 品 科 学 2011，Vo1．32，No．06 283 复合天然保鲜剂对冷却鸡肉的保鲜效果 章 薇 1，汪爱 民2，熊国远 一，吴 娟 1 (1．安徽省农业科学院畜牧兽医研究所 ，安徽 合肥 230031；2．合肥工业大学生物与食品丁程学院，安徽 合肥 230009) 摘 要：采用Nisin、茶多酚、香辛料提取物、VC等组成的复合天然保鲜剂对冷却鸡肉进行浸渍，并于4℃保鲜 冷藏，通过Ll6(4)F『交试验，以微生物菌落总数、TBARS为指标进行考察，从而确定最佳的保鲜剂组合为乳酸 链球菌肽 0．025％、茶多酚0．05％、香辛料提取物 2．0％、VC含量 0．O2％；再通过微生物总数、感官评分、水分 损失，TVB—N及TEARS等指标进行综合评价，最佳组第 7天时，lg(CFU／g)仅达到4．21，感官评分为9分，TVB— N仪为7．57mg／100g，TBARS值为O．229mg／mL，直到第22天各测试指标过lg(CFU／g)、感官评分、TVB—N值及 TEARS等分别为6．07、5．8、30．54mg／100g和0．693mg／mL，第 21天则还在国家标准之 内，冈此确定最佳组合保鲜 剂组的保鲜期为 21d。 关键词：冷却鸡肉；香辛料提取物；复合灭然保鲜剂；乳酸链球菌肽；止交试验 EffectofCompoundNaturalPreservativeonChilledChicken ZHANG W ei，W ANG Ai—min ，XIONG Guo—yuan 一，W U Juan (1．InstituteofAnimalScienceandVeterinary，AnhuiAcademyofAgriculturalSciences，Hefei 230031，China； 2．SchoolofBiotechnologyandFoodEngineering，HefeiUniversityofTechnology，Hefei 230009，China) Abstract：ChilledchickenwassubjectedtOimmersiontreatmentwithacompoundnaturalpreservativecomposedofNisin， teapolyphenols，spiceextractandvitaminCandthenchillstorageat4 ℃．Onthebasisoftotalmicroorganism countsand TBARSintreatedchicken，theoptimalcompoundpreservativeformulawasdeterminedbyo~hogonalarraydesigntoconsist of0．025％Nisin，0．05％ teapolyphenols，2．0％ spiceextractand0．02％vitaminC．Thetotalviablecount，sensoryscore，TVB— NandTBARSofpreservative—rteatedchickenwere4．21lg(CFU／g)，9，7．57mg／lO0gnad0．229mgm／Lonthe7 dayofstorage； and6．07，5．8，30．54mg／100gand0．693mg／mLonhte22 daysofstorage，respectively．Every indexonthe21 dayofstorage wasintherangesallowedbynationalstandards．Therefore，hteshelflifetimeofchickentreatedbyoptimalcompoundnatural preservativeis21days． Keywords：chilledchicken；spiceextract；compoundnaturalpreservative；nisin；orthogonal arraydesign