多孔蔬菜在真空冷却过程中热质流失的研究.pdfVIP

安徽农学通报 ，AnhuiA ．Sci．Bul1．2011，17(05) 143 多孔蔬菜在真空冷却过程 中热质流失 的研究 陈雪梅 韩厚德 阚安康 (上海海事大学商船学院，上海 200135) 摘 要 ：以典型的柱形蔬菜为对象进行实验研究，建立 了相应的热质传递数学模型，通过实验对该模型加 以验证 。针 对真空室内的压力、相对湿度变化 ，蔬菜 自身温度和质量变化情况进行记录分析 ，进一步将模拟状况与试验过程进行 了对 比，分析柱形蔬菜冷却速度和质量损失程度。根据实验现象及统计的数据对试验过程参数变化的机理及出现的 实际与理论的偏差可能性原因进行了分析，热质传导的数学模型对蔬菜真空预冷的理论研究有参考价值 ，为真空预 冷在果蔬上更广 阔的应用提供 了相关的理论依据 。 关键词 ：真空预冷 ；多孔果蔬；热质传递 ；实验分析 中图分类号 $63 文献标识码 A 文章编号 1007—7731(2011)05—143—03 Studyon M assand HeatLossofPorousVegetablesDuringVacuum Cooling ChenXuemeieta1． (MerchantMaritimeCollege，ShanghaiMarineUniversity，Shanghai200135，China) Abstract：Cylindricalvegetablestypicalexperimentalstudyobject，theestablishmentofthecorrespondingmathematicalmod— elofheatandmasstransferthroughthemodelexperimenttoverifytheory．Whensettoavacuum pressure．thepressurefor thevacuum chamber，relativehumidity，temperatureandqualityofvegetablesandtheirchangesintheloganalysis，andfur— thertheprocessofthesimulationandexperimentalconditionswerecompared，analysisofcylindrical vegetablesandquality lossofcoolingrateleve1．Articleaccordingtodatafrom experimentalresultsandstatisticalparametersofthemechanism dur- ingthetestandtheemergenceofthepossibilityofpracticalandtheoreticalreasonsofrthedeviationanalysis，heatandmass transfermathematical modelofthetheory ofvacuum coolingofvegetablesareferencevalueforthevacuum precoolingof fruitsandvegetablesprovideabroaderapplicationoftherelevanttheoreticalbasis． Key words：Vacuum cooling；Porousfruits；Heatand nlasstransfer；Experiments 果蔬多为多孔介质，采收后，其呼吸作用 、蒸发作用及 随着社会的发展与进步 ，人们生活水平相应提高 ，对 其他许多生理变化通常会加速产品老化、干瘪、腐败 ，保鲜 生活质量的要求也越来越高，饮食美学 品位也随之提高， 不佳。据统计 ，仅仅 由于冷链食 品在采摘、运输过程 中的 真空冷却技术 的实用性 已引起广泛关注 。目前 ，国内外 损耗，整个物流费用就占到易腐食品成本 的60％，经济损