宰后成熟过程对牦牛肉中挥发性风味化合物的影响.pdfVIP

※基础研究 良 晶 科 孛 2011，Vo1．32，No．05 1 宰后成熟过程对牦牛肉中挥发性风味 化合物 的影响 李永鹏 ，余群力 f甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070) 摘 要：宰后冷却成熟会影响肉类风味，本实验研究冷却成熟对牦牛肉挥发性风味化合物的影响。取甘肃肃南裕 同族 自治县天然放牧牦牛的背最长肌，用气相色谱 一质谱(GC．MS)法检测其成熟前后的挥发性化合物，分析冷却成 熟对其种类和相对含量的影响。成熟后的牦牛肉中，含硫化合物(肉香味)比成熟前增加了24％，特别是2一乙酰基 噻唑(肉香)、甲硫基丙醛(肉汤味)分别增加了100％和 78％；羰基化合物增加了311％，其中3．羟基一2一丁酮(奶香回 味)增加了331％，其成熟后的相对含量高达20．54％，是牦牛肉成熟后相对含量最高、增加程度最大的挥发性物质； 来 自牧草中特殊成分的酚类、萜类及倍半萜类 (饲源性化合物)比成熟前减少了34％，其 1【|4一甲基酚(膻味)减少了 70％， 一石竹烯减少了40％。以上结果表明，宰后成熟工艺有利于牦牛肉风味的改善，并减少牧草中特殊成分 对牦牛肉风味的不 良影响。 关键词 ：牦牛肉；冷却成熟；挥发性风味化合物 ；气相色谱 一质谱 EffectofPostmortem AgingProcessonVolatileFlavorComponentsinYakMeat LIYong—peng，YUQun·li (CollegeofFoodScienceandEngineering，GansuAgriculmrMUniversity，Lanzhou 730070，China) Abstract：Postmortemcoolingagingcanaffectflavorcomponentsofmeat．Inordertoexploretheeffcetofcoolingagingprocess onvolatileflavorcomponentsniyakmeat，theLongissimusdorsimusclefrom yka inSunancountywasusedtodeterminevolatile flavorcomponentsbygaschromatography—massspectrometry(GC—MS)．Comparedwithyka meatwihtoutagingtreatment， thesulfurcompounds(meatflavor)inyka meatwithagingtreatmentexhibitedna increaseof24％，especiallyfor2-acetyl thiazole(meatflavor)nadmehtylthiopropionaldehyde(broht flavor)．Bohtkindsofcompoundsinyka meatwihtcoofingaging treatmentexhibitedanincreaseof100％ and78％，respectively．Menawhile，htecontentofcarbonylcompoundsexhibitedna increaseof31l％，includingna increaseof331％ofr3-hydroxyl一2一butanone(milkyaftertaste)．Therelativecontentof 3-hydroxyl一2一butanoneinyka meatwithagingtreatmentwasupto20．54％．Thisvolatilecompoundexhibitedthehighest relativecontentnadhtehighestlevelofincreaseinyka meatwiht agingrteatment．However，pheno