旋转黏度计测马铃薯羧甲基淀粉钠的流变性.pdfVIP

148 2011，Vo1．32,No．05 良 品 科 学 ※基础研究 旋转黏度计测马铃薯羧甲基淀粉钠的流变性 胡 吴，王鲁峰，魏鹏娟，缪文华，王克勤，徐晓云，王可兴，潘思轶 (华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070) 摘 要：以马铃薯淀粉为原料，用溶剂法制备马铃薯羧甲基淀粉钠 (CMS)，研究马铃薯CMS溶液的流变性。结 合马铃薯CMS溶解和糊化温度低的特点，用NDJ一9S旋转黏度计在低温区域(20、30、40、50、60℃)对质量 浓度为0．5、1．0、2．0、4．Og／1OOmL的马铃薯CMS溶液进行测量，得出不同剪切速率时的表观黏度，建立马 铃薯CMS流变模型方程，并推断其流变性。将氯化钠、柠檬酸、蔗糖分别添加到质量浓度为4．0g／100mL的 马铃薯CMS溶液中，研究氯化钠(1．5g／100mL)、柠檬酸(O．2g／100mL)、蔗糖(5g／100mL)对马铃薯CMS溶液流变 性的影响。结果表明：马铃薯CMS为假塑性流体，其表观黏度随温度、质量浓度、剪切速率等条件变化显著。 加入蔗糖对马铃薯CMS溶液流变性影响不大，但加入氯化钠和柠檬酸后，溶液的表观黏性和剪切应力下降显著。 关键词 ：羧 甲基淀粉纳(CMS)；黏度；流变性；马铃薯；淀粉；添加剂 UsingRotationViscometertoMeasuretheRheologicalPropertiesofPoattoSodium CarboxymethylStarch HUHat，WANGLu—feng，WEIPeng-juan，MIAOWen—hua，WANGKe—qin，XUXiao-yun， W ANG Ke—xing·PAN Si—yi (CoHegeofFoodScienceandTechnology，HuazhongAgriculturalUniversity，Wuhna 430070，China) Abstract：Potatostarchwasformedintosodiumearboxymethylstarch(CMS)bysolventmethod，andtherheologicalproperties ofpotatoCMSinaqueoussolutionswerestudied．BasedonthefactthatpomtoCMCcanbedissolvedandgelatinizedatalow temperature，poattoCMSaqueoussolutionsatconcentrationsof0．5，1．0，2．0g／100mLand4．0g／100mLwe~testedusingaNDJ-9S rotationviscometerinalow—temperautrerange(20，30，40，50℃nad60℃)ofrtheirapparentviscositiesatdifferentshearrates， nadarheologicalmodelforpotatoCMSsolutionswasconstructed，followedbydeductionofrheologicalproperties．Inaddition， hteeffectsofaddingsodiumchlorideataconcentrationof1．5g／100mL，citricacidat0．2g／100mLorsugraat5g／100mLonthe rheologicalpropertiesof4g／100mLpotatoCMSsolutionwereexplored．PoattoCM Ssolutionwasfoundtobeapseudo— plasticfluid，ofwhichhteappraentviscositywasmarkedlyaffcetedbytemperature，concenrtation，sherarate，nadSOon．Adding sucrosehadlittleeffcetonthetheologicalpropertiesofpota