蛋白工艺学复习2013.docVIP

复习题 1.蛋白质的平均含氮量大致是多少？16% 2.大豆含有蛋白质大约是多少？38% 3.氮-蛋白质换算系数是多少？6.25 4.维持蛋白质分子二级结构的力主要是什么？氢键 5.蛋白质分子结构中存在哪些化学键？肽键 二硫键 C—N键 氢键 6.蛋白质变性与蛋白质沉淀有怎样的关系？ 蛋白质沉淀分为可逆性沉淀作用与不可逆性沉淀作用，同样，蛋白质变性分为可逆变性与不可逆变性。 7.大豆中的抗营养成分有哪些？尿素酶 8.蛋白质的物理变性因素主要哪些？ （加热、紫外线、超声波、电磁波、挤压及各种放射线） 9.喷雾干燥法有什么特点？ （答：①物料干燥比表面积大(增加五、六千倍)，干燥速度快(十几秒～数十分钟) ②所得产品为球状颗粒、粒度均匀、流动性好，溶解性好 ③操作简单，调节控制方便，容易实现自动化作业。 ④使用范围广，特别适用于热敏性物料的干燥。） 10.蛋白质沉淀有哪些方法？ （有机溶剂、盐析作用、重金属盐类及生物碱试剂） 11.什么是蛋白质的等点电？ （蛋白质是一个多价离子，调节溶液的pH值从小到大，蛋白质分子上的电荷便产生一个由量到质的变化，在这个电荷随pH值变化而变化的过程中，总能控制到某一pH值，使蛋白质分子上的正负电荷相等，净电荷数为零，整个蛋白质分子呈两性离子存在，在电场中即不向阳极移动，也不向阴极移动，此时的pH值称为蛋白质的等电点（pI）。） 12.蛋白质在食品加工过程中有哪些重要功能特性？ （溶解性、凝胶性、乳化性、吸油性、组织形成性） 14.大豆蛋白质有几种组份？ （2S、7S、11S、15S） 15.植物蛋白制取工艺的主要工序有哪些？ （破碎、浸取、分离、沉淀、浓缩、均质、灭菌、干燥） 16.什么是必需氨基酸？ （ 人体不能自身合成或合成速度很慢的，只能从食物中摄取，满足机体所需要的AA，称人体必需氨基酸（EAA）。共有八种EAA它们是：Val、Leu、Ile、Phe、Met、Try、Lys、Thr） 蛋白质变性作用：如果蛋白质受到外界各种因素的作用，使其构成空间结构的氢键等次级键遭受到破坏，则天然蛋白质的空间构型解体，分子从有序变为无序，使得蛋白质的理化性质改变并失去原来的功能，这种作用称为蛋白质的变性作用。 凝固作用：天然蛋白质变性后，有的变性蛋白质分子相互凝聚为固体或互相穿插缠结在一起的现象称为蛋白质的凝固. 17什么是NSI？ （NSI即氮氮溶解指数，是指可溶性氮占总氮的百分比。NSI的高低可用来判定蛋白产品的变性程度。） 18.水剂法制油制蛋白的生产原理是什么？ 水剂法提取油脂和蛋白的基本原理, 就是借助机械的剪切力和压延力将花生的细胞壁破坏, 使蛋白质和油脂暴露出来, 利用蛋白质的亲水力和油脂的疏水作用, 使蛋白质溶解在水中, 同时把油脂从破碎的细胞裂缝中排挤出来。 19.简述大豆分离蛋白的工艺及适当的工艺参数。 答： 豆粕→浸取→固液分离→酸沉→分离→水洗→分离→中和→灭菌→干燥→产品 ↓ ↓ ↓ 饲料(干燥( 残渣 乳清 废水 操作要点 （1）浸取 A.加水量1：10；B.浸取温度55-60℃; C.pH值7.5-8.5；C.时间0.5-1小时； （2）酸沉： A.时间0.5小时：B. pH值4.5 （3）水洗： A.加水量1：4；B. pH值4.5 （4）中和 A. pH值6.0-7.0；B.浓度15-18% （5）灭菌： A.温度85℃；B.时间15秒 （6）干燥 A.进风温度120-140℃；B.出风温度75-85℃； C.料温50-60℃。 20.写出花生浓缩和分离蛋白的工艺流程及主要工序的工艺参数 答： 工艺流程 花生仁→清选→烘干→脱皮→碾磨→ 浸取→ 分离→蛋白浆→分离→ 乳化油 →破乳→分离→ 水洗 ↓ ↓ ↓ 残渣 蛋白液 →灭菌→浓缩→干燥 干燥 ↓ ↓ ↓ 分离蛋白←喷