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第28卷 第3期 金 陵 科 技 学 院 学 报 Vo1．28，No．3 2012年9月 JIlNAI，OF皿 GINS11 J，IEOF11已CH LOGY S印 ．，2012 不同添加物对青鱼鱼丸品质的影响 姚宏亮 ，郑君君 ，秦 莹 ，颜玉华 ，陈 清 ，曹 雪 (1．金陵科技学院动物科学与技术学院，江苏 南京 210038；2．江苏迈斯克食品有限公司，江苏 南京 211200) 摘 要 ：分别选用复合磷酸盐、卡拉胶、玉米淀粉 、蛋清作为添加物 ，进行其对青鱼鱼丸品质影响的研究。结果表 明 各添加物最适添加量分别为； (复合磷酸盐)=0．5％， (卡拉胶)=0．3 ， (玉米淀粉)=15 ，础(蛋清)=3N。 关键词：青鱼鱼丸；复合磷酸盐 ；卡拉胶 ；玉米淀粉 ；蛋清 中图分类号：TS202．3 文献标识码 ：A 文章编号：1672—755X(2012)03--Oo88一o5 TheEffectofDifferentAdditivesontheQualityofBlackCarpFishBall YAOHong—liang，ZHENGJun—jun。，QINYing。，YAN Yu—hua，CHENQin ，CAO Xue (1．JinlingInstituteofTechnology，NanJing210038，China；2．NanjingMaisikeFoodCompany，Nanjing211200，China) Abstract：Theeffectofdifferentadditivesonthequalityoftheblackcarpfishballisstudiedby separatelyaddingthecompoundphosphate，carrageenan，corn flour，eggwhitetofish balls． Theresultsshowthattheoptimumadditiveamountsarecompound0．5 ，carrageenan0．3％， cornflour15 ，eggwhite3％respectively． Keywords：blackcarpfishball；compoundphosphate；carrageenan；cornflour；eggwhite 以鱼糜为原料，进一步添加调味剂等辅助材料，再成型，并加热制成各种各样具有独特风味、富有弹 性 ，能适应贮藏、运输 ，满足消费者需要的凝胶性食品，统称为鱼糜制品[1]。鱼糜制品肉质细腻且营养丰富， 具有低脂高蛋 白，味美，营养平衡等特点 ]。 我国淡水渔业资源丰富，渔获量大，而绝大部分用于鲜销 ，淡水水产品深加工严重匮乏，鱼糜的加工几 乎是空 白。发展淡水鱼糜加工可弥补海洋渔业资源大量减少造成的鱼糜加工原料不足的问题 ，促进淡水渔 业增值、增产 口]。 鱼丸是常见鱼糜制品之一，本文以青鱼为原料，研究了几种添加物对青鱼鱼丸品质的影响，以期为淡 水鱼糜制品的加工提供一定的参考。 1 材料与方法 1．1 试验材料 鲜活青鱼 购于南京迈皋桥沃尔玛超市。 电子天平 BS11OS 北京赛多利斯天平有限公司、 电子秤 ACS一30 上海大华电子秤厂 收稿 日期 ：2012—06—28 基金项 目：南京市科技型中小企业技术创新基金计划项 目(2011创基 043／JIT—X一2012—0i) 作者简介：姚宏亮(1979一)，男，江苏如皋人，讲师，硕士，主要从事食品安全与检测、食品加工的教学及科研工作。 第 3期 姚宏亮 ，等：不同添加物对青鱼鱼丸品质的影响 89 擂溃机 YR一007B 广东省揭东县曲溪镇永仁食品机械厂 斩拌机 BZBJ一5 杭州艾博科技工程有限公司 电磁炉、刀、不锈钢盆、锅、托盘等由金陵科技学院动科学院动物性食品加工实验室提供 。 1．2 试验方法 1．2．1 鱼丸加工工艺流程 原料选择一前处理一水洗一采