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餐车长 餐厅服务员 餐厅服务要掌握的“九字”法 卫消 按规定速度运行 技信色 无毒无害 可以治病 可以美容 可以健身 在工作中发生烫伤时，不要慌乱，应做到： 用温水冲洗 用冰水冲洗 用冷水冲洗 用酒精冲洗 从事餐厅插花的人员应掌握如何选用花的品种和花的( )及基本知识。 原料 种类 撤台时，撤烟灰缸作为一项单独的撤台程序是为做好( )。 防火安全检查 防止餐用具交叉污染 变味 食品卫生对人体的主要危害表现在（）。 定义/动车组 运行速度达250km/h的列车是动车组列车。 餐饮管理要扩大车下加工能力，尽量为餐车提供成品、半成品餐料，减少餐车操作程序。 列车库内停留时，除检修需要外，严禁使用空调电器设备、电风扇、电茶炉和电冰箱。 餐车长：担任服务员职务实际工作时间满一年以上。业务精通，具有较高的经营管理水平。 票据账是登记、掌握各种客货运输票据收支情况的专用账簿。铁路运输企业及其站段都必须建立客货票据账。 .餐车供应品种主食２种以上，炒菜4种以上。 餐车长在开餐时应随时检查供应品种，饭菜质量。 餐车供应饭菜要达到“三热”、“四好”坚持三托服务。 市场营销的目的是为了满足市场需要。 食品生产人员应经常保持个人卫生。 列车终到时，售货员应办理好商品、食品、容器交接，做到手续清楚，备品齐全。 现金有价证券，及时放入自己的乘务包中锁好。 .餐巾花型的摆放可标识出主人、主宾的席位。 食品生产经营单位的义务必须保证食品的安全和卫生。 呈化学物质的基本味有：酸、甜、苦、辣、咸五种味。 每天工作完毕后，电磁炉、蒸饭箱应关闭电源开关。 设备发生故障后及时与车辆乘务人员联系，不要擅自拆卸机器零件。 中级工 事故发生后，因发生单位未如实提供情况，导致不能查明事故原因和判定责任的，定发生单位责任。 列车上发生旅客携带危险品应就地销毁，使之不能危害并不承当任何赔偿责任。 路质类 铁路信号红色表示（）。 在旅客列车上进行鼠蟑等病媒生物的杀灭工作，要严格按照规范要求操作，提前通知列车乘务班组，并须于列车始发之前（）小时结束。 病媒生物防制管理办法铁教卫〔1997〕104号 旅客列车业务资料配置标准中规定：餐车应有（）种台帐 严格遵守( )，认真执行饮食卫生“五四制”，做到餐车有卫生许可证，从业人员持有有效健康证上岗。 食品卫生法 铁路局有关规定 购进鸭子一只，毛料重2千克，经宰杀处理后，得净鸭1.4千克，求鸭子的净料率为（）。 老年人应淡食，食物不要过咸，食盐的摄入量每天应在( )g 15克 10克 5克 1克 净料质量÷毛料质量×100%是( ) 计算成本率的公式 配菜是关于( )之间的相互配合。 主料与调料 主料与配料 配料与调料 餐车灭火器的配备必须齐全有效、( )、作用良好。 定期检查 定位放置 定人管理 一般说，就餐旅客在消费方面，特别注重品种的( )。 合理价格 质量 卫生 售货速度 餐车应按供应计划做好饭菜，做到按( )投料，烹调符合要求。 需要 规定 菜谱 标准 旺火、中火、小火、微火 大火、小火、明火、暗火 厨房地面隔水板应齐全、无破损、( )。 保持整齐 保持干燥 保持美观 保持卫生 餐料保管要分门别类、( )、明显标志。 定位存放 分别存放 认真保管 一般存放 餐车供应品种多样化，精工细做，( )，是餐车营销策略之一。 数量足够 质价相符 清洁卫生 旅行服务工作应面向市场，采取( )的方式，参与市场竞争。 适应需要 旅客就餐完离开座位时，要( )，提醒旅客带好物品，并礼貌道别。 主动拉餐椅 餐车长在开餐作业中应( )检查饭菜质量和服务标准。 定时 勾芡就是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使( )对原料附着的一种方法。 汤汁调浓 上方 下方 市场调查的重要作用是可以改善( )。 产品销售 食物中毒的病人，大部分症状相似多见( )症状。 急性胃炎 售货做到( )。 热传递的方式主要有( )。 端托的方法是( )。 厨师按供应计划做好饭菜，做到按( )投料，烹调符合要求。 我国膳食在口味上总的特点是( )。 餐车陈列柜商品应做到( )更换，商标齐全、完整，做到美观、艺术、大方。 毛利率与价格政策是相互联系、相互制约、( )的统一体。 考是将原料放入炉具中利用（），使原材料成熟的加工方式。 水加热 导电 热空气加热 玻璃加热 铁路餐车发票为