黑豆蛋白肽果汁复合饮料的研制.pdfVIP

第 19 卷 第 4 期 农 业 工 程 学 报 V o l. 19　N o. 4 2003 年 7 月 T ran sact ion s o f th e C SA E J u ly　2003 223 黑豆蛋白肽果汁复合饮料的研制 1 1 1 1 2 刘恩岐 , 孟雪雁 , 刘虎平 , 李玉娥 , 范三红 ( 1. 山西农业大学食品科学与工程学院, 太谷 03080 1; 　2. 山西大学生命科学与技术学院, 太原 030006) 摘　要: 黑豆是种皮为黑色的大豆, 其蛋白质含量高达 50% , 是极具开发潜力的植物蛋白资源, 但黑豆蛋白质分子高度压 缩折叠、不易消化, 使其加工利用受到了限制。该试验采用 2709 碱性蛋白酶对黑豆蛋白进行有控制的水解, 制备酸溶性好、 易消化吸收的黑豆蛋白肽, 经水解度与酸溶性蛋白肽得率测定, 确定了酶解工艺条件: 底物浓度为每 100 mL 黑豆浆含3. 75 蛋白质, 酶底物比为 8 000 , 值 9. 0, 温度 50 ℃, 酶解时间 2. 0 , 水解度为 10% , 酸溶性蛋白肽得率达 85% 。2709 g u g pH h 蛋白酶对黑豆蛋白具有较好的水解效果, 1 k g 黑豆经磨浆、酶解与离心去渣脱苦制得 20 L 黑豆蛋白肽混合液, 将其与天然 澄清苹果汁按 80 ∶20 (V V ) 混合调配制备黑豆蛋白肽果汁复合饮料, 产品色泽棕红清亮, 具天然果汁与黑豆清香风味, 蛋 ( ) ( ) 白质与肽类物质含量 m V ≥1. 5% , 酸度 以柠檬酸计 ≥0. 4 g100 mL 。 关键词: 黑豆; 酶法水解; 苹果汁; 复合饮料 中图分类号: T S275. 4　　　　文献标识码: B 　　　　文章编号:(2003) 开发利用提供了新的技术途径。 1　引　言 2　材料与方法 大豆蛋白肽类食品的开发是大豆深加工研究领域 的一个重要方向, 一些发达国家最早致力于此方面的研 2. 1　材料与设备 究, 发现由大豆蛋白质水解获得的肽型蛋白不仅比原大 黑豆: 太谷小黑豆, 含蛋白质 5 1. 3% , 油脂 10. 1% ; 豆蛋白具有更好的营养特性, 且具有等电点可溶、热稳 2709 碱 性 蛋 白酶: 食 品级液体 酶, 活 力单位 为 36 定性高等更佳的加工特性, 美国已于 20 世纪 70 年代初 万 , 最适作用 值 9～ 12、温度 40～ 55 ℃, 无锡 u mL pH 研究出肽型大豆蛋白产品, 之后又建成了年产数千吨的 酶制剂厂生产; 苹果汁: 将国光苹果用H P 600 榨汁机 食用大豆蛋白肽工厂。日本也于 20 世纪 80 年代成功地 榨汁; 柠檬酸、活性碳: 食品级。 将大