烹饪高校实验室开放探析.pdfVIP

扬州大学烹饪学报 2005(1)：61～64 CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity 烹饪高校实验室开放探析 夏启泉 (扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225001) 摘 要：烹饪高校实验室开放在烹饪教育中有其特殊的作用和意义。扬州大学旅游烹饪学院从 烹饪工艺实验室建设入手，认真总结了烹饪教育的现状，结合其他学科实验教学的成功经验，进 行了实验室开放的积极实践和有益探索．并在提高学生的实践能力和素质教育等方面收到一定 的成效。 关键词：烹饪实验：烹饪工艺；实验室建设；烹饪教育 中图分类号：G624．423 文献标识码：A 文章编号：1009--4717(2005)01--0061--04 高校实验室的开放这几年越来越受到重视，全国各大学在创建高水平大学的过程中不断实践与探 索，很多院校都改变了实验室体制，将原由校、院(系)、教研室的实验室三级管理体制改为校、院(系)的实 验室二级管理体制，建立实验中心，这样打破了过去实验室分类过细、过小而且重复建设、效率低下的格 局，也为实验室的全面开放打下了基础。烹饪高校作为普通高校中的一支特色力量．近几年来得到了长 足的发展，实验条件也大为改善，为开放实验教学创造了必要的条伴u。 1烹饪高校实验室开放的作用和意义 1．1实验教学是烹饪高校提高人才素质的重要环节 知识是构成能力的基础，能力促进知识的运用和掌握。高校实验室是培养学生具有创新能力的最 好实验基地，实验教学在整个烹饪高等教学中具有不可替代的重要作用。通过实验室开放，改变我们的 实验教学方法，让更多的学生能自由地选择、设计实验项目，自主地进行综合l生、设计性实验，让学生在 实践活动中充分地发挥创造f生思维并提高实践动手能力 1．2坚持烹饪高校实验室的开放，充分发挥实验室投资效益。提高教学质量 注重高校实验室建设要实现高校的跨跃式发展，必须注重内涵建设，加大实验室资金投入，增加仪 器设备，改善实验环境。硬件有了，软件也要跟上，师资力量加强了，教学质量的提高就有了保障。 1．3实验室开放是一项实践性很强、需要不断探索的工作 烹饪是我国高校中的一支特色力量，它起步晚，各方面的条件都还在完善中。实验室开放制度及管 理方式可以借鉴其他成熟学科，再结合烹饪教育自身的特点，形成烹饪高校自身的先进科学知识。实验 室开放，加强老师与学生的交流，更多地了解学生的需求，同时给学生创造了解实验室外部世界的机会 2烹饪高校实验教学的特殊性 2、1实验材料的食用性 民以食为天，中国烹饪研究的对象是人类生存的基本问题——饮食，是我们的一日三餐，烹饪实验 的材料及辅助材料均是可食物质；我们与家庭主妇所做不同在于，我们通过反复实验．从中找出一些规 收稿 日期：2004—12—13 作者简介：夏启泉(1967一)，男，江苏兴化人，扬州大学旅游烹饪学院实验管理中心实验师，从事实验室教学管理及研究。 一 6l一 2005年 第 1期 扬州大学烹饪学报 第22卷 总第77期 律，研究出菜品中各成分的色泽配比，以满足人们的视觉要求；研究出对特殊人群的身体有帮助的饮食， 以达到食养、食疗的效果；从营养学角度研究出适用于各类人群的营养食品；从地区的气候以及历史文 化背景中研究出区域I生的地方菜肴等。总之达到刺激食欲，启发口味的目的。 2．2实验的艺术性 烹饪工艺实验不仅仅研究菜品的色彩、口味，同时也非常注重成品的造型，注重内在美与外在美的 和谐统一，将味美可口与色、形的美观相结合，特别注重外表的视觉作用，讲究多种方法及变化。具体体 现在冷菜、热菜、面点和食品雕刻等方面。冷菜造型艺术：将多种可食原料，用不同的刀法和拼摆手法，造 型成具有一定图案的冷盘。热菜造型艺术：以精湛的工艺、娴熟的刀工、优雅的造型、绚丽的色彩令人倾 倒，促使宴会高潮迭起。面点造型艺术：面点造型是将调好的面团和坯皮，按照一定的要求，运用多种塑 造方法，以天然美和艺术美的方式，捏造成各式各样的成品和半成品，给进食者