酱腌菜存在质量问题的解决措施.pdfVIP

2006No.1 54 SerialNo.154 ChinaBrewing ExperienceExchanges 酱腌菜存在质量问题的解决措施 李学贵 (江苏省如东县李记调味品厂,江苏 如东 ) 226490 摘 要:主要从微生物污染、原料选择、产品褐变、成品包装等提出了酱腌菜产品普遍存在的质量问题。分析了其产生的 原因并提出了解决措施 关 键 词:酱腌菜；食品安全；解决措施 中图分类号: 文献标识码: 文章编号: ( ) TS205.5 C 0254-5071 2005 01-0054-03 Thecommonsafetyissueinpicklesandthesolutions LIXue-gui (JiangsuRudongCountyCondimentManufacturer,Rudong,226490,China) Abstract:Thequalityissuegenerallyexistedinpickleswereproposedaccordingtomicrobiologicalcontamination,materialschoice,products browningandpackaging.Themainreasonscausingthisphenomenonandthesolutionsweregivenaswell. Keywords:pickles;foodsafety;solutions 经过市场调查，发现酱腌菜普遍存在的质量问题 脆、嫩4大特点。就以上问题提出改进措施，供同 是含水量过多，食盐含量过高，脆度、色泽差，防腐 行参考。 剂、甜味剂、色素超过规定标准，微生物超标。大 1如何保持酱腌菜的脆度 部分是散装酱腌菜，失去了酱腌菜原有的香、甜、 酱腌菜在腌制过程中，所采用的蔬菜原料质量 收稿日期:2005-03-28 作者简介:李学贵（1940-），男，江苏如东人，高级酱腌菜师，主要从事酱腌菜、酱菜、酱油技术的研究。 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 黄花苜蓿的营养价值已得到肯定，市场需求也在 6小结 不断扩大，但目前主要采食方法还是割取黄花苜蓿的 对营养丰富、具有保健功能的黄花苜蓿进行工业 嫩茎叶，作为蔬菜使用。因收获期相对较短，原料利 化的生产，大量消化黄花苜蓿鲜草，为农民增收创造 用率较低，而市场潜在的需求极大，目前阻碍其进一 了条件，有利于农村产业结构的调整；另外农民种植 步发展的瓶颈是既经济又有效的贮藏及加工；因鲜黄 黄花苜蓿可以增加土壤中有机质的含量，也为粮食增 花苜蓿难以保存，如堆放存贮1h~2h，内部的热度就 产打下了基础。目前食品市场最为推崇的是绿色食 超过40℃，时间再长一点就开始腐烂变质。而黄花苜 品、有机食品、无公害食品，具有保健功能的食品， 蓿的最佳收获期也就 10d左右，作为鲜蔬菜提供给市 而黄花苜蓿完全具备上述食品的条件，如种植、加 场，只能消化很少的一部分，大量的原料都作为饲料 工得法，极有可能象榨菜一样成为食用最普遍的调 或绿肥来处理，造成了优质资源的极大浪费。近年来 味小菜。为调味品工业的发展，开辟了一条极具发 通过不懈的努力，开发研究采用工业化的生产方式， 展的新途径。 消化吸收大量的新鲜黄花苜蓿，并将其加工成美味的 调味小菜，全年供应市场，已获得了成功。为充分利