食品卫生安全管理制度文字稿.docVIP

食品卫生安全管理制度 切、配卫生管理制度 一、切、配场所卫生要求 切、配菜应有固定场所或专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便 于冲洗清扫。贴有1.5米以上白瓷砖墙裙；天花板用防霉涂料覆涂，场所内（室内）设有洗手池，下水道通畅，有生、熟食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入桶内，并当日清扫。配菜结束，做好冲洗清扫等清洁工作，保持室内清洁卫生。 二、工具、用具卫生要求 配菜用的工具、容器、盛器保持清洁干净，刀、砧板用后洗刷干净，抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。盛放菜，生熟食品，荤素食品的容器、盛器必须分开使用贴有标志，每次使用后应洗 涮干净，用前消毒。 三、切、配操作卫生规范 荤、素食食品的操作台分开；未经粗加工处理的荤、素食品原料不得进入切、配操作台。 为防止拣后放置时间过长，食品发生变质，切菜时应注意食品的质量，如发现食品腐败变质，有毒有害，污秽不洁或可疑被污染时，不应切配加工，或将其剔除。 切、配食品应根据不同烧煮方法选择合适原料。如采用煎、炒等方法烹调时，要选择新鲜原料，因这类加工方法，食品需要上浆，加热时间要短，要求吃时口嫩。质量差的原料有大量细菌，一般煎、炒不易将污染在食品上的细菌全部杀死，食后易中毒。 切、配生肉、禽、水产品、蔬菜时，因其带染细菌，故每切配一段时间，或切配完一种食品，应当刮去砧板上的污物。 配菜时往往需要用熟食或半成品，