第二章食品的腐败.pptVIP

第二章 食品的腐败 食品腐败指食品的色泽、气味、滋味及质地出现令人不快的变化，以致不适于人类食用的现象。食品腐败后导致食品感官性状、营养价值和安全性下降，同时也造成经济损失。因此，食品生产、加工、流通和消费的所有环节都应采取相应的措施以防止食品腐败的发生. 食品腐败还是引起食物中毒中最常见、数量最多的. 第一节 引起食品腐败的原因 引起食品腐败的原因有很多，包括微生物的污染、昆虫的侵袭、食品中酶的作用以及物理和化学变化等。这些因素通常不是孤立发挥作用的，往往同时或先后发挥作用。 例如，昆虫和啮齿动物侵袭食品后可以将微生物带入食品，这些微生物进而引起食品腐败。适当的温度、水分和空气等条件除自身引起食品腐败变质外，还影响微生物的繁殖和活力以及食品中酶的活力，促进腐败的发生。 引起食品腐败的主要因素有以下几点： 1、微生物 2、昆虫、啮齿动物 3、酶 4、温度 5、湿度 6、氧 7、光 8、时间 微生物 微生物性腐败是食品腐败的主要原因，它是微生物污染食品、在食品中生长繁殖和食品分解的结果。微生物主要指细菌、霉菌和酵母。微生物生长非常迅速，其细胞繁殖一代所需的时间称为代时。从微生物繁殖的规律来看，食品中最初的污染的微生物的数量是非常重要的，如果设备、生产加工人员和产品都是清洁的