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第五节 常见的食品保藏和加工技术 一、食品保藏技术 （一）化学保藏 1、概念：是指利用化学方法抑制和阻止微生物生长，防止引起的食品变质的食品保藏方法。 2、种类 1）腌渍保藏 （1）定义：指利用食盐或食糖有选择的控制微生物的生长和发酵活动，延长储藏期的食品保藏方法。 （2）保藏原理 ①食盐的防腐作用：高渗透压作用、抗氧化作用、降低水分活度作用、生理毒害作用、对酶活性的影响。 ②食糖的保藏作用：高渗透压作用、降低水分活度、抗氧化作用、高浓度糖液能加速原料脱水吸糖。 （3）种类 ①盐渍 发酵性/非发酵性 ②糖渍 蜜饯/果酱 （4）方法 湿腌法 特点：分布均匀，原料养分流失大，制品水分含量高，不利于储藏。 干腌法： 特点：简单，方便，盐用量较少，利于储藏，营养成分流失较少，分布不均匀，味咸，色泽差。 2)烟熏保藏 （1）定义：是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品， 以利于延缓食品腐败变质的方法。 （2）原理 ①杀死部分细菌，降低微生物的数量。 ②食品表面的蛋白质凝固，形成一层变性蛋白质薄膜。 ③熏烟中含有抑菌、抗氧化和风味成分。 （3）方法 烟熏的方法有三种，即冷熏法、热熏法和液熏法。 ①冷熏法：温度不超过22℃ 特点：需要的时间较长，一般4～7天。食品含盐量较高，烟熏成分聚积量大，可保藏较长时间。 热熏法：温度超过22℃，