植物油加热氧化规律的同步荧光光谱法与研究.pdfVIP

植物油加热氧化规律的同步荧光光谱法研究 赵守敬陈斌陆道礼 corn) (江苏大学食品与生物工程学院江苏镇江，212013，thao_shoujing@126 摘要 为了探寻食用植物油加热后的氧化现象与荧光光谱之间的变化规律，采用了激发波长 190rim～800nm、波长问隔为10rim的分子同步荧光法，同时检测了5种食用植物油(一级大豆油、 花生调和油、色拉油、芝麻油、棕榈油)不同加热时间下的荧光光谱．发现食用植物油随着加热时 间的延长，其同步荧光光谱呈明显的jjl!律性变化，加热后的分子同步荧光光谱在430--490nm波长区 域都产生了新的荧光峰，试验表明植物油的荧光分析可作为研究食用植物油加热氧化过程的一种手 段．通过分析同步荧光光谱的变化可以定性分析常用食用植物油的氧化程度，并可以区别出5种食 用植物油的种类。 关键词植物油，氧化，分子同步荧光光谱 An onoxidationofheated oil investigation pattern vegetable basedon fluorescence synchronousspectrometry Zllao Daoli Bin．Lu Showm＆Chen ofFood (Sch∞l To tbevariationbetweenoxidationofheated oilanditsfluorescence Abstract explore pattern vegetable detemtinef]uorescellCe speclrometrywas spectra spectra,molecularsynchronous玎uo他sc％ceemployedto of5kindsofedible blend oiland oil．peanutoil，saladoil，sesalilepalIIl011)after vegetableoil(soybean conditionfor fluorescence was heatedfordifierentdurations．1飞e being synchronous speO∞omatry interval nm excitation at190-800nmwith of10 Itwasdiscoveredthatthe wavelength wavelength oftheedible oil withthemcrease synchronous玎uorcsc即cespectra vegetablechangedregularly ofheating molecular fluorescence aDewfluore∞enceat synchronous spe咖showed peak time．A栅heating．all