正确掌握食品中粗蛋白质测定的过程控制 Make Currently to Control the Measure Process of Protein in Food.pdfVIP

韩灰：正确掌握食品申粗蛋白矮铡定的过程控翻 正确掌握食品中粗蛋白质测定的过程控制 Make tocontronheMensure Food currmtly Process耐Prote讯in 韩 庆 (南京市产品质量监督检验院，江苏南京210028) 擅要：本文结合工作实践，对用凯氏微量定氮法检测食品中粗蛋白含量时影响检测结果的因索及控制措施进行了分析总结。 关键词：食品；蛋白质；测定；控制 蛋白质是人类营养三要素之一，它是人体内一切组 含量。因为在食品中，除蛋白质外，还含有其它有机含氮 织的基本组成，它在生命现象和生命过程中起着决定性 化合物，其中所含的氮在硫酸的作用下，也有一部分能反 的作用。因此说蛋白质是维持生命所不可缺少的物质。 应生成氨，所以此方法测得的氮的含量，包括了非蛋白质 人体不能合成蛋白质，只能从食物中摄取，而食物中 中有机含氮化合物中的氮，所以用此法测得的蛋白质的 的蛋白质则是人体获取蛋白质的一个重要来源。因此通 结果，不是纯蛋白质的结果。而称之为粗蛋白质的结果。 过测定食品中粗蛋白质含量的多少，可以评价食品的营 如需测定纯蛋白质的含量，则需将试样中非蛋白质的有 养价值，为合理利用食品资源，科学安排人民群众的膳食 机含氮化合物分离出去，然后再采用凯氏微量定氮法进 结构提供科学依据。 行测定。得到的结果即是纯蛋白质的结果。 目前，食品中粗蛋白质的测定，是采用GB仍009．5 总的来说，凯氏微量定氮法包括三个过程：消化、蒸 —2003《食品中蛋白质测定》标准中第一法：凯氏微量定馏、滴定。其各过程的主要反应如下： 氮法作为基本方法的。蛋白质是由多种氨基酸组成的天 消化： 然高聚物。而氨基酸则是由羧酸分子中烃基上的一个或 几个氢原子被氨基取代后所生成的化合物，为一类含氮 (NH4)2S04 的有机化合物，同种食品中的蛋白质，其所含各种氨基酸 的组成及种类有一个固定的比例，不同种的食品中其蛋 中R为烃基。 白质所含各种氨基酸的比例略有不同。总的来说，食品 蒸馏： 中的蛋白质的含氮量约在15一19％，其中小麦中的蛋白 sl丑+Na0H—NH3十+Na2sIa (NH4)2 质含氮量较高。约为17．5％左右，而其它谷物及豆类中 m+H3BCb—NH4皿07 蛋白质的含氮量约为16％左右，根据此含氮百分比，通 滴定： 过测定食品中的含氮量即可换算出蛋白质的百分含量。 凯氏微量定氮法就是通过测定试样中的氮的含量，然后 m腿07+HC】一ma+H3803 应用凯氏微量定氮法测定粗蛋白质试样用量少，反 换算成蛋白质的含量。 凯氏微量定氮法试验原理为：将粉碎的试样在硫酸 应复杂，如操作条件掌握不好；试验结果的重现性比较 钾—硫酸铜混合物的催化作用下中，加入硫酸加热消化， 差。通过多年应用凯氏微量定氮法测定粗蛋白质的实 其中所含的蛋白质与硫酸反应，蛋自质的主要成份碳、 践，总结出影响粗蛋白质测定的因素有以下几点： 每、氧分别生成了二氧化碳、水等，而蛋白质中氨基酸中 1称样量 的氨基一NH2则由于不易被氧化而得到一个氢原子生